Elaboración de Vinos Naturales y Artificiales (II)

Después de convencerse que el vino contiene las condiciones necesarias, convencimiento que se adquiere por medio de la cata, se conducen los toneles a las bodegas de conservación que deben reunir las condiciones de frescura y de una temperatura constantemente igual.
 
En estas bodegas los caldos vuelven a experimentar una nueva fermentación¹ que es insensible, haciéndose el vino más seco, adquiriendo bouquet², por el desarrollo de algunos éteres que le dan esta cualidad tan apreciada por los inteligentes.
 
La sola precaución que debe adoptarse para la conservación de los vinos es tener cuidado que los toneles estén completamente llenos, como ya hemos indicado, y bien tapados, evitando de este modo el contacto del aire que, de tenerlo, determinaría su acidez o torcedura³.
 
(Federico P. Albertí, Elaboración de Vinos Naturales y Artificiales, 2ª ed, 1905)*

1. Se refiere a la fermentación maloláctica que consiste en una transformación de ciertas cantidades de ácido málico, propio de la fruta, en ácido láctico, dando lugar a una menor acidez, la aparición de ciertos aromás a lácteos y una sensación de mayor suavidad. En los vinos naturales esta transformación se lleva a cabo sin la inoculación de bacterias ni la corrección de ninguno de los dos ácidos, es decir, ocurre de forma espontánea.

2. El buqué es el conjunto de aromas, y una cierta redondez y complejidad entre ellos, que adquiere el vino por medio de la crianza. Normalmente no se adquiere justo al finalizar la maloláctica sino que requiere más tiempo, incluso el afinamiento en botella.

Definición de buqué en la wikipedia
Definición de buqué en diccionariodelvino.com
Definición de buqué en el DRAE

Un vino natural puede tener buqué. Un buen ejemplo es nuestro 1368 Pago Cerro Las Monjas.

3. Hoy en día se diría que es imprescindible el uso de Anhídrido Sulfuroso pero precisamente porque el vino se expone más a la oxigenación, práctica que acelera la evolución del vino (se afina antes, se puede vender más rápido) y que consigue perfiles más comerciales evitando sobretodo aromas de reducción que tan poco venden en la sociedad de las prisas y el culto a lo inmediato. La crianza de un vino natural tiene lugar sin el uso de Anhídrido Sulfuroso por lo que es fundamental controlar la aireación. La acidez o «torcedura» a la que se refiere el autor es la acidez volátil, la cual, expresada en ácido acético, es un indicio de la evolución del vino hasta convertirse en vinagre. Pero como todo en esta vida es un dato bastante relativo y así podemos encontrar vinos con menos de 0,8 gr/litro de acidez volátil en la que destaca sobre cualquier otra cualidad del vino y otros que con más del doble se integra y contribuye a dotarlo de equilibrio y complejidad.

* Se puede comprar la reedición facsímil de 2005

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Barranco Oscuro

Barranco Oscuro, vinos de altura