Terroir vs Varietal

¿Qué aporta más singularidad a un vino? ¿El terruño o la variedad de uva?

Reflexionemos.

Para que un vino refleje fielmente tanto el pago del que procede como la variedad de uva se debe practicar una viticultura que no altere el equilibrio natural así como una vinificación sin manipulaciones, ya que de lo contrario podremos hablar de calidad organoléptica pero no de autenticidad.

Concepto de Vinos de Pago y compromiso de los vitivinicultores que elaboran Vinos de Pago según la Asociación Vinos Singulares de Pagos Andaluces

Concepto de Vino Natural

A partir de aquí cabe plantearse que es lo que realmente aporta singularidad a un vino ¿Se manifiesta siempre igual la variedad de uva? ¿Se manifieste siempre el terroir independientemente de la variedad de uva empleada?

Según Le Trésor de la Langue Française, el terroir es una extensión de tierra que presenta una cierta homogeneidad física, original o relacionada con las técnicas de cultivo (drenaje, riego, aterrazamiento), capaces de proporcionar determinados productos agrícolas.

«Étendue de terre présentant une certaine homogénéité physique, originelle ou liée à des techniques culturales (drainage, irrigation, terrasses), apte à fournir certains produits agricoles»

Esos terrenos que se considera que, debido a las características del suelo, proporcionan un carácter singular a las producciones, especialmente el vino.

«Ces terres considérées du point de vue de la nature du sol qui communique un caractère particulier aux productions, notamment au vin.»

Definición de terroir en diccionarios franceses antiguos

El origen de terroir es la palabra territoire (territorio, terreno). Terroir es terruño en español aunque la RAE sea bastante parca en su definición.

El terruño marca el carácter de la uva ya que dependiendo de las especiales condiciones microclimáticas, del tipo de suelo, de los nutrientes, del agua, de la pendiente o de la altitud se van a dar en mayor o menor medidas unos u otros componentes tales como azúcares, polifenoles, acidez, etc…

La variedad de uva también marca la personalidad de un vino, cada variedad tiene aptitudes diferentes, las hay más o menos productivas, con las bayas de mayor o menor tamaño, tempranas y tardías, con capacidad para acumular más o menos azúcares, etc…

Pero la variedad de uva es una herramienta más en manos del viticultor, se puede transportar, se puede seleccionar y lo más importante, se puede adaptar. Las variedades de uva se adaptan, unas mejor y otras peor, pero como seres vivos que son tienden a adaptarse, mantienen información genética única pero a la vez evolucionan según las condiciones del entorno, tienden a asemejarse o a distanciarse, incluso se producen mutaciones en las variedades de uva. Y se hacen autóctonas, no nacen.

Una variedad puede ser muy productiva, pero en un pago de suelos pobres (o una zona seca) no lo será tanto como una variedad poco productiva en un pago de tierras fértiles (o una zona de altas precipitaciones). Una uva puede ser tardía, pero en un pago con veranos cálidos se vendimiará mucho antes que una uva temprana en un pago con veranos frescos.

Así como en una cata de vinos varietales con diversas procedencias se pueden encontrar rasgos muy diferenciales e incluso no encontrar ninguna similitud, en una cata de vinos procedentes de un mismo pago, elaborados con variedades diferentes, se encontrarán los rasgos peculiares de ese pago.

Victor de la Serna («Del vino varietal al vino de terruño» Sibaritas nº 82, octubre 2009)

«[…]quizá haya que alertar de las posibles exageraciones en una dirección: la de acabar centrándonos en los «vinos varietales» en vez de ir a los «vinos de terruño». Y en todo el mundo, «vino varietal» es sinónimo de «vino sencillo», «vino de supermercado»…

La tradición de ensamblar uvas de diferentes castas que es la de Rioja, la de Burdeos o la de Châteauneuf-du-Pappe, no es baladí y tiene un sentido histórico: en las zonas cálidas, con buena uniformidad de maduración de cada variedad, depender de una sola suele llevar a vinos un tanto estandarizados y también carentes de la necesaria complejidad, que en zonas más frías, al límite del cultivo de la vid (Borgoña, Rin, Piamonte…), sí es que es más fácil de alcanzar a través de una sola casta: pinot noir, riesling, nebbiolo…

José Peñín (Editorial Sibaritas nº 82, octubre 2009),

La mezcla de variedades en la historia del vino ha sido una constante por razones puramente agrícolas y no hedonistas. Se trataba de cultivar en las mismas hileras variedades de diferentes velocidades de maduración y ciclo vegetativo (el vidago medieval) que permitieran escalonar el trabajo físico de las vendimias, compensar las distintas temperaturas de cada añada y neutralizar los diferentes comportamientos del viñedo ante las plagas y enfermedades criptogámicas.

Este último es el viñedo tradicional en la Sierra de la Contraviesa, donde se entremezclan unas 15 ó 20 variedades de uva pero nunca se trabajan por separado, esperando a que esté suficientemente madura la más tardía de ellas para iniciar la vendimia.

Más información:

Cuando el terruño supera a la variedad…, por Antonio Jesús Pérez Reina, en verema.com

‘Terroir’/terruño: clave mal conocida del mejor vino, Juanhco Asenjo, en elmundovino.com

Cómo usar la nariz para identificar las castas, Luis Gutiérrez, en elmundovino.com

¿Manda el terruño o manda la forma de elaboración? Karen Macneil, en elmundovino.com

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Barranco Oscuro

Barranco Oscuro, vinos de altura