El mal llamado “vino ecológico”

En los años 80 los agricultores y elaboradores de alimentos ecológicos eran gente con una conciencia, una sensibilidad, una visión respetuosa del campo y del medio ambiente que empezaron a asociarse para conseguir que sus postulados tuvieran una mayor repercusión. Los vinos ecológicos se suponía que eran aquellos que elaboran los propios viticultores con uvas de viñedos propios cultivados de forma ecológica. En el proceso de elaboración se respeta al máximo la autenticidad prescindiendo de los “avances” de la moderna enología intervencionista. Se empiezan a desarrollar a la vez la distribución de este tipo de productos, la celebración de ferias donde darlos a conocer y algunos sistemas de certificación pensando en atajar el fraude que se veía venir ante la tentación de colar como ecológico lo que no era, con tal de ganar ese margen de más que los confiados consumidores de productos ecológicos siempre han estado dispuestos a pagar por un producto de mayor calidad.

En los años 90 aparece la legislación europea (aunque no llega a definir el vino ecológico), los organismos oficiales y suboficiales, entra la gran industria a por plusvalías, es decir, van a intentar ir a por ese mayor precio sin dar más calidad, entre otras cosas porque gran industria es sinónimo de producción masiva y eso es incompatible con la calidad y con el respeto al medio ambiente y a muchas otras cosas. Siempre se ha justificado el sobreprecio en el mayor coste que supone producir en ecológico lo cual no es del todo cierto (los pesticidas o las semillas transgénicas son muy caras). La diferencia de costes está sobretodo en los volúmenes que se mueven, la sobreproducción, la logística, las economías de escala. Y por supuesto los costes sociales y externalidades que se pagan entre todos. Eso es lo que abarata costes.

En las dos últimas décadas continúa la convergencia entre el modelo insostenible y el ecológico, ya hay grandes empresas elaborando productos con etiqueta ecológica, grandes cadenas de distribución vendiendo productos ecológicos con las exigencias de volumen, precio y estandarización que ello conlleva.

En el año 2010, ante una realidad fraudulenta que consiste en vender como vino ecológico el vino que simplemente se ha elaborado a partir de uvas de cultivo ecológico certificado, la Comisión de la Unión Europea ha intentado promulgar una regulación para poner un poco de orden pero ha tenido que desistir por las presiones de gobiernos e industria.

Bruselas retira su propuesta de nuevas reglas para el vino ecológico por falta de apoyos

Bruselas retira su propuesta para regular los vinos ecológicos

La UE no regulará el vino ecológico

No hay vino ecológico

Los límites de lo ecológico

El hecho de que no exista una regulación no quiere decir que no existan vinos ecológicos, lo que pasa es que ante la perversión del concepto y en línea con lo que ocurre en otros países europeos, los productores fieles a esa filosofía hemos preferido llamarlos “vinos naturales” y fundar la Asociación de Productores de Vinos Naturales.

Vino Natural

La longevidad del vino ¿Cuánto más viejo mejor?

Existe una frase acuñada que relaciona la calidad del vino con su longevidad. Se aplica a las personas y a otras cosas que a la vez que envejecen (como es natural) con el paso del tiempo, se mantienen con buen aspecto o vitalidad, desenvolviéndose con éxito en su profesión o simplemente viviendo la vida de una forma positiva. Basta echar un vistazo a Google, en 2009

Algunos famosos son como el buen vino… cuanto más tiempo pasa, más ricos están

Maribel Verdú, como el buen vino

Manuel Valenzuela catando barricas

Durante siglos¹ y hasta hace un tiempo, antes de que la enología moderna supiera tanto, solo había dos clases de vino: los buenos y los no tan buenos, los que se añejaban y los que debían beberse en el año antes de que se alteraran. Los primeros fueron los que con el tiempo conquistaron paladares, mercados, los que se exportaban, los que se embotellaban, botella de vidrio, corcho, fueron siempre a la vanguardia. Solo entre estos hay hoy vinos míticos. El resto era vino que normalmente no tenía condiciones naturales suficientes para aguantar un largo periodo de crianza, dependiendo de las variedades de uva, la zona, las condiciones de cultivo, rendimientos o la simple ignorancia: Algo que era tan común en unas zonas como la maceración de los hollejos (imprescindible para dotar al vino de una buena dosis de “conservantes” naturales), en otras era una práctica totalmente desconocida.

Cementerio en Viña Tondonia

En los últimos tiempos se ha aprendido a hacer estable cualquier tipo de vino, independientemente de sus condiciones naturales. Esto, como todos los requiebros que se hacen a la naturaleza, nunca será equiparable. No es lo mismo un vino que tiene los suficientes componentes naturales (alcohol, acidez, polifenoles) y la crianza necesaria para haber sufrido las alteraciones propias de la juventud, que un vino estabilizado a través de eliminar esos componentes sustituyéndolos por otros artificiales. El primero es estable pero está vivo, el segundo es materia inerte y lo muerto solo puede ir a la descomposición. El vino vivo és el único que puede evolucionar positivamente, se seguirán produciendo (a mucha menor escala) los procesos físico-químicos propios de la crianza.

Para saber el potencial de guarda de un vino concreto es fundamental conocerlo no solo desde el punto de vista sensorial sino del químico. Con la cata se puede obtener una idea de las características del vino pero no es fácil dar con unos datos certeros, aquí lo mejor es pedir al profesional (bodega, tienda) información sobre los parámetros básicos más importantes (Alcohol, Azúcares reductores, Acidez Total, Acidez Volátil, Indice de Polifenoles Totales y ya puestos, para comprobar que el vino no ha sido asesinado, Anhídrido Sulfuroso Libre y Anhídrido Sulfuroso Total). La lectura de estos parámetros no es unívoca. En general unos niveles altos de alcohol, acidez total y polifenoles es sinónimo de longevidad, también son sintomas niveles bajos de acidez volátil y de sulfurosos. Pero los azúcares que a priori deben ser bajos en ocasiones contribuyen a una mayor longevidad en niveles muy altos. Como siempre, lo mejor es informarse en cada caso concreto y conocer el potencial de cada vino para disfrutarlo en su mejor momento, que es de lo que se trata, sin renunciar a la autenticidad.

Más información:

Curso de Enología para Aficionados en 20 lecciones, de Manuel Ruiz Hernández

Lección 14: La estabilidad

La estancia en barrica o en depósito durante 20 meses es la estabilización espontánea o crianza elemental. La aplicación de frío industrial es la estabilización forzada.

Lección 15: La crianza

De uva mala, pobre o desequilibrada en taninos y antocianos resulta un vino malo.

De uva buena, rica y equilibrada en taninos y antocianos resulta un vino bueno o vino malo.


¿Cuánto dura el vino? por Jaime Sanz

Los años y el vino, por Carlos Martín

Envejecimiento del vino, por Carlos Martín

Envejecimiento de los vinos modernos frente a los clásicos, por Jorge Muga

Longevity of Wine ¿The older the better?

There’s a saying that relates the quality of the wine with its age. Just Google it: “CHRISTOPHER HART: Like a good wine, she just gets better with age”; “Like good wine, gets better with age”; “Like good wine, Skyline gets better with time”; “Lotus: Like Good Wine, It’s Better With Age”; “But like good wine, articles in Wikipedia get better with time”; “Are you like a Good Wine? ( or have you turned to Vinegar?)”

It’s a fact that the classic wines were done to last time, to improve slowly during years of natural finning into the bottle. Those were the good wines, since ages². Today the oenology knows well how to gain time shortening the periods of ageing trough an artificial stabilisation process. The most important is to know each wine through the tasting and the chemical analyses. Measures like Alcohol, Acidity and Polyphenols tell us about how can last a wine.

More info:

Myth or Fact? The Older the Wine the Better, by Kevin Zraly

The Internet Guide to Wine. III Chapter, Aging Wine Bradford S. Brown

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1 Y ninguno que beba del añejo, quiere luego el nuevo; porque dice: “El añejo es mejor”.  (Lucas 5:39, hace dos milenios)

2 And no one after drinking old wine wants the new, for he says, “The old is better”. (Luke 5:39, two millenia ago)

El otro sureste: así son los renacidos vinos de Granada | elmundovino.com

Zonas de producción

En la actualidad existen tres comarcas vitícolas con el marchamo Vino de la Tierra en la provincia de Granada.

La más notable por su tradición vitivinícola y, sobre todo, por su proyección turística incluso en el ámbito internacional, es la denominada Contraviesa-Alpujarra. Esta zona, situada al sur de Sierra Nevada que la protege de los vientos del norte, comprende entre otros los términos municipales de Albondón, Albuñol, Cádiar y Cástaras. En algunos viñedos de esta comarca situados en la Sierra de la Contraviesa existe un microclima especial, porque a pesar de estar situados en torno a los 1.200 metros de altura tienen una influencia directa del Mar Mediterráneo, ya que éste se encuentra a unos 10 kilómetros en línea recta, y la brisa marina ejerce su influencia a través de los cañones, aquí llamados barrancos, que desembocan en el mar. Las variedades de uva que están autorizadas son garnacha tinta, jaén blanca, mantúa o montúa, pedro ximénez, tempranillo, vigiriega o vijiriego y perruno, y generalmente se cultivan en suelos pizarrosos con unas pendientes que en algún caso dan vértigo.
El vino más extendido de esta zona es el denominado vino costa, que se elabora de forma artesanal y en el que se emplean a la vez diferentes variedades tintas y blancas, con un color más próximo a un rosado que a un clarete.

El pionero: Barranco Oscuro

Un panorama de casi absoluta ausencia de métodos de calidad fue poco más o menos el que, en 1980, Manuel Valenzuela encontró en las Alpujarras y en la Contraviesa cuando vino a establecerse en el Cortijo Barranco Oscuro (Cádiar). Esta finca ya contaba con una amplia bodega de elaboración de vinos, con prensa mecánica incluida, procedente de un intento de industrialización de la segunda mitad del siglo XIX que fue abortado por la filoxera, tras la cual los viñedos fueron reemplazados casi en su totalidad por almendros. Los inicios de Valenzuela fueron poco satisfactorios en lo que a la vitivinicultura se refiere, pues comenzó adoptando los usos tradicionales de la zona hasta que tomó conciencia de que cualquier intento de producir un vino de calidad pasaba por el aprendizaje en el exterior y por la importación de los métodos que durante decenios han probado su bondad en otras zonas.

Su primera y principal apuesta fue la renovación gradual y casi integral de las castas, eliminando las caóticas cepas mezcladas de mantúa, jaén negro y blanco, listán, pedro ximénez, vigiriega y otras decenas de castas, algunas sin identificar, que dan lugar al habitual clarete de la zona (vino costa), para sustituirlas por plantaciones -mayormente en espaldera- de tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon, merlot, syrah, pinot noir, vigiriega, vermentino, sauvignon blanc y cantidades casi experimentales de otras variedades. La limitada calidad de los usos vitivinícolas de la zona deja margen pequeño para la recuperación de tradiciones, salvo casos contados, como es la potenciación de la autóctona uva vigiriega.

Ser un pionero -sobre todo, ser un pionero sin medios- tiene su coste, principalmente en forma de dificultad en la financiación para acometer las necesarias inversiones, con lo que los pasos de la Bodega Barranco Oscuro siempre han sido despaciosos, hasta el punto de que, tras casi 20 años de dedicación intensa y lento crecimiento, la producción anual total de botellas apenas si supera las 20.000, para una superficie total en explotación en torno a las 10 hectáreas de viñedos. Ese difícil acceso a la financiación que desde siempre ha vivido Valenzuela le lleva a hacer una consideración que resulta difícil de compartir en frío, aunque sí perfectamente comprensible si intenta uno ponerse en su lugar.

Preguntado por los precios posiblemente algo subidos de sus vinos, que en el caso del alto de gama (Barranco Oscuro 1368) sale en tienda por encima de los 20 euros, Valenzuela -poseedor de esa combinación entre locuacidad, entusiasmo y fe en sí mismo que caracteriza a los buenos comunicadores- no sólo alude a los costes y a la calidad intrínseca del producto: “Nuestros vinos no están dirigidos a cualquier consumidor, sino a personas especiales, personas con una sensibilidad particular. Cualquiera no puede apreciarlos. Quien compra una botella de estos vinos no sólo compra el líquido, se está haciendo con una parte de estas tierras, de este viento y de este cielo, con una parte de los sudores y del esfuerzo que hemos volcado en estas cepas durante años y años. Quien compra una botella de estos vinos participa en un sueño”.

Y a fe que lo dice convencido de sus palabras. En esta línea, el hecho de no haber encontrado en Granada el respeto por su trabajo que sí ha recibido en otros lugares, tanto de España como del extranjero, le lleva asimismo a no dedicar apenas tiempo a la difusión y distribución de su vino en la propia provincia, donde resulta difícil de encontrar, salvo en la propia bodega y en un par de tiendas de la capital, así como en algún que otro restaurante aislado.

La bodega Barranco Oscuro se asienta en un antiguo cortijo del mismo nombre, en el municipio de Cádiar, que poseía una amplia zona de elaboración de unos 400 metros cuadrados. Formando un conjunto indisoluble con la antigua casa nos encontramos una moderna bodega con una preciosa sala, en donde las aproximadamente 80 barricas de roble de las que dispone se sitúan en un único nivel a ras del suelo. Utilizando un símil jerezano podríamos decir que esta bodega únicamente tiene ‘soleras’. Pero si escuchamos de nuevo a Manuel Valenzuela, alma máter de este proyecto, su principal activo se encuentra en el viñedo, y le tiene un especial cariño al que se extiende por el llamado Cerro de las Monjas donde se hallan las viñas más antiguas y las que están situadas a mayor altura con una cota de 1.368 metros. La vista desde lo alto de este cerro es espectacular, ya que se encuentra algo más elevado que los que inmediatamente lo circundan y permite divisar a la vez el Mediterráneo y las grandes cadenas montañosas del entorno, con la mole imponente del Mulhacén presidiendo el paisaje. Un lugar espectacular, ideal para hacer una foto de 360 grados, en lo que parece estar de acuerdo alguna importante empresa fabricante de coches que ha grabado spots publicitarios en ese mismo punto.

La principal preocupación de Valenzuela es la autenticidad de los vinos que elabora, basada en la baja productividad de las cepas y en la ausencia de productos químicos salvo que sean estrictamente imprescindibles y, en su caso, en cantidades mínimas (así, se precia de poder acreditar con análisis químico la ausencia de sulfuroso en sus tintos). Sus vinos, tanto por el tratamiento de las viñas como por su elaboración, responden a los criterios de la agricultura ecológica, sin que se trate de una estrategia comercial de última hora, sino de una manera de entender la vida. De hecho, el Cortijo Barranco Oscuro ha destacado desde el principio de su actividad por la elaboración de productos con este marchamo. De lo anterior se sigue que sus vinos tiendan a expresar fielmente el terruño en el que se hallan inmersos, con predominio de aromas especiados y minerales en los tintos, así como -en conexión con el uso generalizado de sacar los vinos al mercado sin una larga estancia en botella- de una cierta dureza tánica que pide tiempo y aireación para su mejor expresión.

El otro sureste: así son los renacidos vinos de Granada (Jesús Barquín – Francisco Rivas) (Enlace)

Barranco Oscuro COntraviesa Sierra Nevada
Barranco Oscuro COntraviesa Sierra Nevada

Vinos cultivados y criados sin química | Integral

En el cultivo de uva para producir vino suelen utilizarse gran cantidad de plaguicidas, normalmente fungicidas, pues la mayor parte de los parásitos de la vid suelen ser hongos. Pero, además, una vez obtenido el mosto, uno de los aditivos más utilizados es el dióxido de azufre, que también se identifica con las siglas E-220. Curiosamente, el mismo veneno que provoca la lluvia ácida y ha matado a millones de árboles en todo el mundo se añade al vino para prolongar su conservación. En pequeñas dosis a la industria vinícola le soluciona un problema, aunque se sepa que no es recomendable para la salud.

La adición de este compuesto químico no suele reseñarse en las etiquetas de vino, pero se sabe que
destruye la vitamina B1, produce envenenamiento y puede provocar mutaciones genéticas. En según qué
vinos el contenido en dióxido de azufre de un único vaso puede superar las dosis máximas fijadas por la Organización Mundial de la Salud para todo un día (0,7 mg por kg de peso corporal). El dióxido de azufre también suele añadirse como antioxidante a las pasas de Corinto, ciruelas secas, orejones, mermeladas, platos preparados y zumos industriales. Algunas zonas de nuestro país han arrancado con fuerza en la producción de vinos ecológicos. Catalunya es la que aporta mayor diversidad, aunque no haya puesto en marcha su consejo regulador de la agricultura ecológica. Algunos caldos de zonas fuertemente vinícolas como la Rioja alavesa o Valencia también tiene vinos ecológicos. Otras áreas con menos tradición como la Alpujarra o Tenerife también comercializan con éxito vinos sin química. Hemos hecho una amplia y grata labor de rastreo en ese complejo mundo y ofrecemos una pequeña muestra de vinos pioneros sin química. Confiamos en que pronto se quede corta.

Vinos cultivados y criados sin química (Integral 183, 03/1995)
Vinos cultivados y criados sin química (Integral 183, 03/1995)