Terroir vs Varietal

¿Qué aporta más singularidad a un vino? ¿El terruño o la variedad de uva?

Reflexionemos.

Para que un vino refleje fielmente tanto el pago del que procede como la variedad de uva se debe practicar una viticultura que no altere el equilibrio natural así como una vinificación sin manipulaciones, ya que de lo contrario podremos hablar de calidad organoléptica pero no de autenticidad.

Concepto de Vinos de Pago y compromiso de los vitivinicultores que elaboran Vinos de Pago según la Asociación Vinos Singulares de Pagos Andaluces

Concepto de Vino Natural

A partir de aquí cabe plantearse que es lo que realmente aporta singularidad a un vino ¿Se manifiesta siempre igual la variedad de uva? ¿Se manifieste siempre el terroir independientemente de la variedad de uva empleada?

Según Le Trésor de la Langue Française, el terroir es una extensión de tierra que presenta una cierta homogeneidad física, original o relacionada con las técnicas de cultivo (drenaje, riego, aterrazamiento), capaces de proporcionar determinados productos agrícolas.

«Étendue de terre présentant une certaine homogénéité physique, originelle ou liée à des techniques culturales (drainage, irrigation, terrasses), apte à fournir certains produits agricoles»

Esos terrenos que se considera que, debido a las características del suelo, proporcionan un carácter singular a las producciones, especialmente el vino.

«Ces terres considérées du point de vue de la nature du sol qui communique un caractère particulier aux productions, notamment au vin.»

Definición de terroir en diccionarios franceses antiguos

El origen de terroir es la palabra territoire (territorio, terreno). Terroir es terruño en español aunque la RAE sea bastante parca en su definición.

El terruño marca el carácter de la uva ya que dependiendo de las especiales condiciones microclimáticas, del tipo de suelo, de los nutrientes, del agua, de la pendiente o de la altitud se van a dar en mayor o menor medidas unos u otros componentes tales como azúcares, polifenoles, acidez, etc…

La variedad de uva también marca la personalidad de un vino, cada variedad tiene aptitudes diferentes, las hay más o menos productivas, con las bayas de mayor o menor tamaño, tempranas y tardías, con capacidad para acumular más o menos azúcares, etc…

Pero la variedad de uva es una herramienta más en manos del viticultor, se puede transportar, se puede seleccionar y lo más importante, se puede adaptar. Las variedades de uva se adaptan, unas mejor y otras peor, pero como seres vivos que son tienden a adaptarse, mantienen información genética única pero a la vez evolucionan según las condiciones del entorno, tienden a asemejarse o a distanciarse, incluso se producen mutaciones en las variedades de uva. Y se hacen autóctonas, no nacen.

Una variedad puede ser muy productiva, pero en un pago de suelos pobres (o una zona seca) no lo será tanto como una variedad poco productiva en un pago de tierras fértiles (o una zona de altas precipitaciones). Una uva puede ser tardía, pero en un pago con veranos cálidos se vendimiará mucho antes que una uva temprana en un pago con veranos frescos.

Así como en una cata de vinos varietales con diversas procedencias se pueden encontrar rasgos muy diferenciales e incluso no encontrar ninguna similitud, en una cata de vinos procedentes de un mismo pago, elaborados con variedades diferentes, se encontrarán los rasgos peculiares de ese pago.

Victor de la Serna («Del vino varietal al vino de terruño» Sibaritas nº 82, octubre 2009)

«[…]quizá haya que alertar de las posibles exageraciones en una dirección: la de acabar centrándonos en los «vinos varietales» en vez de ir a los «vinos de terruño». Y en todo el mundo, «vino varietal» es sinónimo de «vino sencillo», «vino de supermercado»…

La tradición de ensamblar uvas de diferentes castas que es la de Rioja, la de Burdeos o la de Châteauneuf-du-Pappe, no es baladí y tiene un sentido histórico: en las zonas cálidas, con buena uniformidad de maduración de cada variedad, depender de una sola suele llevar a vinos un tanto estandarizados y también carentes de la necesaria complejidad, que en zonas más frías, al límite del cultivo de la vid (Borgoña, Rin, Piamonte…), sí es que es más fácil de alcanzar a través de una sola casta: pinot noir, riesling, nebbiolo…

José Peñín (Editorial Sibaritas nº 82, octubre 2009),

La mezcla de variedades en la historia del vino ha sido una constante por razones puramente agrícolas y no hedonistas. Se trataba de cultivar en las mismas hileras variedades de diferentes velocidades de maduración y ciclo vegetativo (el vidago medieval) que permitieran escalonar el trabajo físico de las vendimias, compensar las distintas temperaturas de cada añada y neutralizar los diferentes comportamientos del viñedo ante las plagas y enfermedades criptogámicas.

Este último es el viñedo tradicional en la Sierra de la Contraviesa, donde se entremezclan unas 15 ó 20 variedades de uva pero nunca se trabajan por separado, esperando a que esté suficientemente madura la más tardía de ellas para iniciar la vendimia.

Más información:

Cuando el terruño supera a la variedad…, por Antonio Jesús Pérez Reina, en verema.com

‘Terroir’/terruño: clave mal conocida del mejor vino, Juanhco Asenjo, en elmundovino.com

Cómo usar la nariz para identificar las castas, Luis Gutiérrez, en elmundovino.com

¿Manda el terruño o manda la forma de elaboración? Karen Macneil, en elmundovino.com

La longevidad del vino ¿Cuánto más viejo mejor?

Existe una frase acuñada que relaciona la calidad del vino con su longevidad. Se aplica a las personas y a otras cosas que a la vez que envejecen (como es natural) con el paso del tiempo, se mantienen con buen aspecto o vitalidad, desenvolviéndose con éxito en su profesión o simplemente viviendo la vida de una forma positiva. Basta echar un vistazo a Google, en 2009

Algunos famosos son como el buen vino… cuanto más tiempo pasa, más ricos están

Maribel Verdú, como el buen vino

Manuel Valenzuela catando barricas

Durante siglos¹ y hasta hace un tiempo, antes de que la enología moderna supiera tanto, solo había dos clases de vino: los buenos y los no tan buenos, los que se añejaban y los que debían beberse en el año antes de que se alteraran. Los primeros fueron los que con el tiempo conquistaron paladares, mercados, los que se exportaban, los que se embotellaban, botella de vidrio, corcho, fueron siempre a la vanguardia. Solo entre estos hay hoy vinos míticos. El resto era vino que normalmente no tenía condiciones naturales suficientes para aguantar un largo periodo de crianza, dependiendo de las variedades de uva, la zona, las condiciones de cultivo, rendimientos o la simple ignorancia: Algo que era tan común en unas zonas como la maceración de los hollejos (imprescindible para dotar al vino de una buena dosis de «conservantes» naturales), en otras era una práctica totalmente desconocida.

Cementerio en Viña Tondonia

En los últimos tiempos se ha aprendido a hacer estable cualquier tipo de vino, independientemente de sus condiciones naturales. Esto, como todos los requiebros que se hacen a la naturaleza, nunca será equiparable. No es lo mismo un vino que tiene los suficientes componentes naturales (alcohol, acidez, polifenoles) y la crianza necesaria para haber sufrido las alteraciones propias de la juventud, que un vino estabilizado a través de eliminar esos componentes sustituyéndolos por otros artificiales. El primero es estable pero está vivo, el segundo es materia inerte y lo muerto solo puede ir a la descomposición. El vino vivo és el único que puede evolucionar positivamente, se seguirán produciendo (a mucha menor escala) los procesos físico-químicos propios de la crianza.

Para saber el potencial de guarda de un vino concreto es fundamental conocerlo no solo desde el punto de vista sensorial sino del químico. Con la cata se puede obtener una idea de las características del vino pero no es fácil dar con unos datos certeros, aquí lo mejor es pedir al profesional (bodega, tienda) información sobre los parámetros básicos más importantes (Alcohol, Azúcares reductores, Acidez Total, Acidez Volátil, Indice de Polifenoles Totales y ya puestos, para comprobar que el vino no ha sido asesinado, Anhídrido Sulfuroso Libre y Anhídrido Sulfuroso Total). La lectura de estos parámetros no es unívoca. En general unos niveles altos de alcohol, acidez total y polifenoles es sinónimo de longevidad, también son sintomas niveles bajos de acidez volátil y de sulfurosos. Pero los azúcares que a priori deben ser bajos en ocasiones contribuyen a una mayor longevidad en niveles muy altos. Como siempre, lo mejor es informarse en cada caso concreto y conocer el potencial de cada vino para disfrutarlo en su mejor momento, que es de lo que se trata, sin renunciar a la autenticidad.

Más información:

Curso de Enología para Aficionados en 20 lecciones, de Manuel Ruiz Hernández

Lección 14: La estabilidad

La estancia en barrica o en depósito durante 20 meses es la estabilización espontánea o crianza elemental. La aplicación de frío industrial es la estabilización forzada.

Lección 15: La crianza

De uva mala, pobre o desequilibrada en taninos y antocianos resulta un vino malo.

De uva buena, rica y equilibrada en taninos y antocianos resulta un vino bueno o vino malo.


¿Cuánto dura el vino? por Jaime Sanz

Los años y el vino, por Carlos Martín

Envejecimiento del vino, por Carlos Martín

Envejecimiento de los vinos modernos frente a los clásicos, por Jorge Muga

Longevity of Wine ¿The older the better?

There’s a saying that relates the quality of the wine with its age. Just Google it: «CHRISTOPHER HART: Like a good wine, she just gets better with age»; «Like good wine, gets better with age»; «Like good wine, Skyline gets better with time»; «Lotus: Like Good Wine, It’s Better With Age»; «But like good wine, articles in Wikipedia get better with time»; «Are you like a Good Wine? ( or have you turned to Vinegar?)»

It’s a fact that the classic wines were done to last time, to improve slowly during years of natural finning into the bottle. Those were the good wines, since ages². Today the oenology knows well how to gain time shortening the periods of ageing trough an artificial stabilisation process. The most important is to know each wine through the tasting and the chemical analyses. Measures like Alcohol, Acidity and Polyphenols tell us about how can last a wine.

More info:

Myth or Fact? The Older the Wine the Better, by Kevin Zraly

The Internet Guide to Wine. III Chapter, Aging Wine Bradford S. Brown

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1 Y ninguno que beba del añejo, quiere luego el nuevo; porque dice: «El añejo es mejor».  (Lucas 5:39, hace dos milenios)

2 And no one after drinking old wine wants the new, for he says, «The old is better». (Luke 5:39, two millenia ago)

Vino natural

Vino natural es el vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en vino.

Una agricultura natural y sostenible

Realizar una agricultura más respetuosa con el medio no es un capricho ni una moda pasajera. Es una necesaria vuelta al origen, una forma de cultivar que permita a generaciones venideras seguir disfrutando de la naturaleza y de sus productos. Así está siendo reconocido por las autoridades que intentan fomentar un agricultura más próxima a lo ecológico, ya sea de forma limitada como con la agricultura integrada o prohibiendo cada año numerosos productos nocivos para nuestra salud (hoy mismo se están usando productos que mañana estarán prohibidos, ¿acaso hoy no son tan malos?). El caso es que una agricultura más ecológica es mejor para la salud de los consumidores y de los trabajadores, es mejor para la calidad (química y organoléptica) de los productos y es mejor para el medio ambiente.

En los últimos años hemos asistido a numerosas crisis alimentarias como las vacas locas, las dioxinas, los productos hortofrutícolas españoles devueltos en la frontera alemana o desastres en el transporte y en el almacenamiento de productos químicos (aunque no se puede obviar que tan peligrosos son en una nube tóxica o en un vertido como suministrados en pequeñas dosis diarias) o escándalos como la comercialización en paises en desarollo de productos químicos (DDT p.e.) prohibidos en los paises occidentales hace años. Las autoridades han recurrido a un aumento notable de la burocracia metiéndonos a todos en el mismo saco, no se soluciona nada pero al menos se crean empleos indirectos.

Vino y salud

Investigaciones recientes han demostrado los efectos saludables de un consumo moderado del vino, en particular su aptitud para prevenir enfermades cardiovasculares, cancerígenas e incluso infecciones bacterianas. Se han realizado diversos estudios sobre la costumbre mediterránea de beber vino durante las comidas y su relación con las enfermedades cardiovasculares, cuya incidencia es menor que en los paises donde el consumo de vino es menor y el momento de consumo, junto con otros alcoholes, no está vinculado a la comida.

Los estudios solo hablan de la parte buena del vino y en cualquier caso hablan de un vino natural, auténtico, ideal, como si todos lo fueran. También hay estudios que señalan al tabaco como beneficioso para atajar determinadas enfermedades y a nadie se le ocurre publicar que es un producto saludable, siquiera en dosis moderadas. Para completar la información debería hablarse de los efectos nocivos de otras sustancias que también están presentes en el vino.

Una televisión sueca ha realizado un reportaje sobre los aditivos del vino donde queda demostrado que ese ideal de pureza no es más que un argumento de venta totalmente falso cuando hablamos de vinos elaborados de manera industrial. El programa se llama Kalla fakta (Hechos fríos) y el capítulo dedicado al vino «Veneno en tu copa», donde algunos expertos dejan opiniones tan contundentes como estas:

– «Si hubiera sido agua habría sido clasificada como no potable» viendo el análisis de un vino con residuos de pesticidas. (Jenny Kreuger, Experta en Pesticidas, Universidad de Ciencias Agrícolas de Upsala)

– «No sabemos lo que bebemos, con todos esos aditivos no augura nada bueno» (Morgan Andersson, Departamento de Otorrinolaringología, Hospital Universitario de Lund)

– «Tienen miedo (la industria) de como reaccionaría el consumidor si supiera lo que realmente hay dentro» (Malcolm Gluck, columnista de vinos en The Guardian)

El Anhídrido Sulfuroso (SO2) tiene un papel destacado en la elaboración de vinos como antioxidante y antiséptico. Debido a su creciente mala fama (alergias, dolores de cabeza, resacas) hay intentos de reducir su uso aunque se hagan en dos sentidos opuestos, algunos, para no salirse de las directrices que marca la enología moderna, buscan sustitutos que probablemente serán peores pero son menos conocidos y no suelen ser objeto de análisis. En el lado contrario nos posicionamos los que hemos reducido e incluso eliminado su uso intentado apoyarnos en las fuerzas que da la propia naturaleza. Cuando se interviene ya en el campo creando un desequilibrio (herbicidas, abonos químicos, pesticidas) se entra en un camino que no tiene vuelta atrás y que va generando una necesidad tras otra (levaduras comerciales, acidificación, sulfitados, etc.). Además de una agricultura natural hay condiciones que ayudan a limitar el uso de sulfuroso, como evitar una excesiva exposición al aire, un PH bajo, unas buenas condiciones de higiene, una temperatura moderada (sobretodo en la conservación del vino embotellado), etc. Aún así, el riesgo a asumir no es tan grande, el vino puede que cambie a lo largo del tiempo, incluso con precipitaciones y fermentaciones, lo cual en un vino natural no son más que etapas en la vida de un ser vivo que irremediablemente acabará muriendo, no por eso hay que matarlo antes. Se puede cuidar, se puede tratar el vino como un producto complejo, delicado y vivo que es, o debería ser. Si el que adquiere un vino lo hace con la conciencia de estar recibiendo algo vivo la tarea es más fácil, no tratamos igual lo vivo que lo inerte, debemos asumir una cierta responsabilidad. Al fin y al cabo todo el proceso vitivinicola es una tarea difícil que requiere mucho esfuerzo desde el principio hasta el final (o debería).

Desde hace años hemos podido comprobar como gente que se consideraba alérgica al vino ha podido disfrutar de un vino natural porque en realidad era alérgica a los sulfitos. Igual que los dolores de cabeza y las resacas. Probablemente ese dolor de cabeza que le evitamos al cosumidor lo sufrimos a veces nosotros por hacer un trabajo que no siempre es fácil 🙂

Hay otras sustancias que sustituyen parcialmente al sulfuroso y pueden resultar menos dañinas, pero como todo en el mundo químico, son inofensivas hasta que se demuestra lo contrario, que suele demostrarse con cierta frecuencia. En todo caso comparten esa misma finalidad de querer matarlo todo y hacer del vino un líquido inerte, una momia que solo en la apariencia nos puede recordar lo que fué. Por contra, el vino vivo seguirá su evolución, crecerá, será diferente según el lugar, la temperatura, la humedad y demás condiciones que lo rodeen, y si estas no son buenas morirá irremisiblemente, pero lo hará conforme a las leyes de la naturaleza.

Hay más componentes (Histaminas, Carbamato de Etilo, etc.) que pueden ser perjudiciales dependiendo de la cantidad y la persona. Se generan naturalmente en cantidades moderadas, cualquier fruto tienen multitud de sustancias nocivas pero en cantidades tan pequeñas que son absolutamente inocuas para el ser humano. El problema viene cuando se altera ese equilibrio y se fomenta una generación excesiva de esas sustancias, eso ocurre con determinados tratamientos tanto en el viñedo como en la elaboración. Una uva de calidad, sana, ecológica y un entorno de trabajo limpio suponen una garantía frente a la presencia masiva de estas sustancias dañinas.

Vino, calidad y terruño

A menudo se usa la expresión vino de calidad para referirse al que destaca particularmente en una cata organoléptica en función de los gustos personales del catador o de ciertos estándares del momento, pero muy pocas veces se alude a la calidad intrínseca del producto, a la cantidad de componentes químicos saludables o perjudiciales que contiene o al especial cuidado con que ha sido producido evitando el uso de elementos ajenos o de artimañas que desvirtúan su autenticidad. Es evidente que un atleta dopado corre más, sin embargo es comúnmente aceptado que se le castigue por tramposo y se le anulen las marcas que efectivamente había logrado, en esos casos renunciamos al récord porque no es auténtico, nos quedamos a cambio con algo menos esplendoroso pero real, verdadero.

Se instaure o no el control antidoping, es preferible un vino hecho con la materia prima del entorno, aunque no tengamos lo mejor del mundo en cada uno de los elementos que hacen que un vino sea posible. Esto es lo único que permite hablar de «terroir», de especificidad, de tipicidad, de denominación de origen. En la viña está esa diferenciación a través del suelo y el clima. Por suerte la vid es una planta agradecida que crece donde otros cultivos lo tienen muy difícil, aún así el hombre interviene desmedidamente en un intento de dominar a la naturaleza rompiendo su sabio equilibrio, una vez roto sí que es imprescindible la intervención constante para ir corrigiendo el desequilibrio creado, así tras un tratamiento con herbicidas o plaguicidas la levadura autóctona queda debilitada por lo que se hace necesario luego en bodega el uso de levaduras comerciales y ya puestos, mejor seleccionarlas para dar un carácter particular al vino, «que culpa tengo yo de no haber nacido junto al Rhin» se dirá el enólogo mientras maneja las levaduras aromáticas que convertirán cualquier mosto blanco en un pseudo Riesling. Sulfitados desmesurados, clarificaciones, filtrados y otros tratamientos agresivos debilitan la naturaleza del vino y obligan a intervenir, al final del proceso podemos obtener un producto embaucador que conquiste los sentidos del que lo beba aunque sea a costa de maquillar la realidad. Ojos que no ven …

Vinos Tintos Concentrados: ¿Todos Naturales? por José Hidalgo Togores

Garantía de calidad. Vinos ecológicos, «vinos biodinámicos», vinos naturales.

El caso es que la panacea no se ha inventado aún, actualmente la agricultura ecológica oficial, la de los comités y los sellos de garantía está totalmente pervertida, una especie de control antidóping de manga ancha que se queda en lo superficial.

La agricultura biodinámica es una forma de cultivo compleja basada en las teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía y que no está pensada para elaborar un vino de calidad ni siquiera para el cultivo especializado de la vid ya que contempla la vida del campesino y de la finca como un todo, con diversidad de cultivos y animales, buscando un equilibrio entre todo ello. En cualquier caso, un concepto igualmente corrompible por personas sin escrúpulos.

El vino natural, idealmente, es el vino elaborado solamente con zumo de uva procedente de viñedos cultivados sin emplear productos químicos de síntesis, respetando el medio ambiente. Durante todo el proceso de elaboración, hasta obtener la botella de vino que se bebe el consumidor, no se usa ningún tipo de aditivo ni se fuerza o acelera la estabilidad del vino mediante el recurso a procesos físicos.

Diferencias entre los mal llamados vinos ecológicos y los vinos naturales

Las premisas por las que se rigen los vinateros que forman parte de la Asociación de Productores de Vinos Naturales se resumen en los siguientes puntos:

1. CULTIVO respetuoso con el medio
2. Compromiso con el ENTORNO NATURAL.
3. El VITICULTOR es el AUTOR
4. AUTENTICIDAD y SINGULARIDAD
5. El ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL no supera 20mg/l
6. Se DICE LO QUE SE HACE y se hace lo que se dice
7. Compromiso con la ASOCIACIÓN y los Asociados

Actualmente, se está usando el concepto de vino natural de manera muy amplia, yendo desde la más estricta idea de que el vino natural es solamente zumo de uva fermentado hasta conceptos demasiado amplios donde prácticamente todo tiene cabida aprovechando que no es un término sujeto a un reglamento de producción, en gran parte porque la mayoría de productores de vinos naturales, los más auténticos en realidad, huyen de la burocracia y no tienen miedo de defender su honestidad sin necesidad de recurrir a terceros. Un productor de vinos naturales es alguien que elabora toda su producción de forma natural porque se lo dicta su conciencia, es posible que el miedo a perderlo todo le haga ir con cautela pero sin detenerse en la búsqueda de su ideal. No tiene nada que ver con quién produce un vino natural para cubrir un mercado, sin prácticamente asumir ningún riesgo. Algo tan lícito, pero tan diferente desde un punto de vista ético, como invertir en bolsa o dedicarse a la construcción.

¿Cuál es la garantía entonces? Mediante análisis químicos se pueden detectar algunos fraudes y desenmascarar a quienes intentan pescar en río revuelto. La asociación Vinnatur elabora análisis exhaustivos entre todos sus asociados dando lugar en ocasiones a la expulsión de alguno de ellos si se detectan residuos de pesticidas. Aunque varias asociaciones de vinos naturales han redactado una especie de reglamento de producción, su objetivo está más enfocado a la comunicación que a la inspección ya que en realidad no cuentan con medios para llevarla a cabo y en cualquier caso ya ha quedado demostrado que si el afán de negocio supera a la conciencia, ningún  reglamento es suficiente.

Hoy en día, y tras el fraude generalizado que se ha producido con la agricultura ecológica avalado por todas las instancias políticas, multitud de asociaciones y grupos de consumidores apuestan por un sistema de certificación participativa en el que el conocimiento personal entre productores, consumidores e intermediarios crea una cadena de confianza perfectamente válida.

Y es que la confianza plena solo se puede obtener conociendo de cerca lo que hay detrás de cada bodega, es decir, las personas. Probablemente no todos somos expertos a la hora de catar un vino y menos aún de hacer análisis más profundos o técnicos. Probablemente, pese a nuestra pasión por el vino, no sabríamos ni por donde empezar a la hora de trabajar con una cepa, de estrujar un racimo o de trasegar un vino, pero sí hay algo que todos podemos hacer con un mínimo de conocimiento y espíritu crítico: confiar o no en alguien, observar su grado de compromiso, los valores que le mueven. Eso no es materia de expertos, eso pertenece a cualquier ser humano.

Coup de Coeur, Juan Ferrer «Enópata»

El mejor método de estudio es viajar, catar, conocer las bodegas y hablar con las personas que hacen los vinos, nadie como ellos va a poder explicarte ese vino.

Primer Aval oficial de agricultura ecológica de España, otorgado por el CRAE (Consejo Regulador de la Agricultura Ecologica) a Barranco Oscuro. En aquellos tiempos, principios de los 90, todo lo relativo a la agricultura ecológica estaba impregnado de un romanticismo que hoy se ha perdido en manos de la gran industria y las grandes cadenas de distribución.

Enlaces:

Definición de vino natural

Definition of Natural Wine (ENGLISH)

Définition du vin naturel (FRANÇAIS)

ビオ・ワイン (日本語)

Sulphur Dioxide and sulphites are they really necessary? (ENGLISH)

Law, that recently imposed the printing “CONTAINING SULPHITES” or similar in the label, in fact does not help the consumer in choosing wines with low amount of sulphur dioxide, because this printing is compulsory for wines containing 11 mg/ l of SO2, as well as for those containing 210 mg/ l. Furthermore, sulphur dioxide is the only wine preservative or additive whose toxic effects have been studied. That is why implementing methods avoiding the use of sulphur dioxide in wine-making is so important.

Vins sans soufre, vins sans sulfites, vins sans SO2 (FRANÇAIS)

un vin naturel n’est pas forcément un vin sans sulfites ajoutés: un vin naturel est vinifié naturellement sans ajouts œnologiques (levures aromatiques, sucres, enzymes, colles, filtration stérile…), et vinifié avec le minimum de SO2. Certains utilisent un peu de soufre en fin de fermentation, d’autres uniquement à la mise en bouteille, d’autres n’en mettent pas, par conviction ou si les conditions de vinifications le permettent. Dans tout les cas, nous estimons que la dose de so2 doit tendre vers le minimum car pour nous un vin naturel doit être pas ou peu sulfité

Natural Wine – outlines of a definition (ENGLISH)

a natural wine is only succesful if isn’t forced in a specific direction

Why I like Natural Wine, Thomas, Mad about wine (ENGLISH)

Putting wines on a perfectionist pedestal is forgetting that life IS imperfect

Vinos ecológicos con pasaporte europeo | Ideal

Algunos de los consagrados vinos ecológicos que produce Manuel Valenzuela en su bodega «Barranco Oscuro», la más alta de Europa al estar situada en el término municipal de Cádiar, en plena Sierra de la Contraviesa y a 1.368 metros de altitud, han sido escogidos por afamados profesionales en este sector para representar a España en varios foros sobre viticultores de vino ecológico.

Este singular viticultor ha indicado a IDEAL que «mi trabajo e investigaciones, durante casi tres décadas, ya están recibiendo «otras cosechas, como son los premios y distinciones que siempre hay que agradecer por que un buen vino ecológico y de altura no se hace de la noche a la mañana»

Manuel Valenzuela nació en Guadix en 1943. Emigrante, vivió en Francia y diferentes ciudades españolas para retornar a su Granada natal cuando tenía 37 años. Así llegó a Cádiar, donde adquirió un cortijo en plena Sierra de la Contraviesa, con muy buena tierra, frutos, clima y de preciosas vistas hacia el mar y Sierra Nevada, pero carente de luz eléctrica y de otras comodidades.

Los primeros años fueron duros para Valenzuela ante la incomprensión de vecinos que veían la transformación que este viticultor estaba dando a las tierras con la implantación y mecanización de nuevos y más productivos viñedos. Y porque con su forma de ser, pobladas barbas y pelo, modo de vida completamente ermitaño, natural, muy libre y con creencias muy progresistas, a casi todos los lugareños les parecía más un ‘hippi revolucionario’ o ‘un loco’ que no entendía de agricultura y menos aún de vinos. No obstante, Manuel siguió trabajando en lo que creía y deseaba. Así, con su nueva y fresca mentalidad y sin ningún atracción lucrativa se fue abriendo camino. Por aquellos entonces algunos conocidos bodegueros de la zona tenían por costumbre defraudar en la calidad de sus caldos, al mezclar sus productos con vinos más baratos traídos de La Mancha para ganar más dinero. Pasados unos años, el trabajo de este labrador comenzó a dar buenos frutos y a ser incluso imitado por un sector de agricultores de los alrededores que años antes habían incluso criticado su forma de trabajar. Hoy en día, tanto él como sus cotizados caldos, entre ellos un preciado cava de la variedad ‘vigiriega’, la uva autóctona de la zona, están recibiendo diferentes premios y felicitaciones de los más prestigiosos enólogos y restauradores de éste y otros países.

Valenzuela ha indicado a IDEAL que con el paso del tiempo y con mucho sacrificio «he podido demostrar que estamos en una región donde se pueden elaborar muy buenos vinos con otras técnicas, variedades y medios y ese es para mi y los míos, el mejor premio que me ha concedido principalmente la madre naturaleza y los pocos que me han ayudado». «Hace tres años -prosigue Valenzuela- con el fin de seguir avanzando, progresando y endeudándome, porque todo hay que decirlo, he recibido muy poca ayuda económica por parte de las instituciones, he construido una nueva bodega cuyo coste ha superado los 300.000 euros, y entre otras cosas imprescindibles y necesarias para elaborar unos buenos caldos jóvenes y no tan jóvenes, ya se encuentran en su interior 80 barricas de roble francés repletas de buen caldo».

En un principio Manuel Valenzuela comenzó potenciando las vides autóctonas y más adelante fue reestructurando algunas parcelas e incorporando otras variedades importantes para crear otros estilos de vinos con las vides ‘vigiriega’, ‘garnacha’, ‘tempranillo’, ‘sirah’, ‘merlot’ y ‘cabernet sauvignon’. Sus viñedos están situados sobre espaldera «para regular los racimos y que gocen de más sol, poder eliminar o aclarar el verde fruto más fácilmente, evitar problemas de posibles enfermedades, ser vendimiados y cultivados con mayor facilidad y obtener un producto más limpio y de mejor calidad».

Vinos ecológicos con pasaporte europeo (Ideal, 12/10/2003)
Vinos ecológicos con pasaporte europeo (Ideal, 12/10/2003)

The Pure Pleasure Of Organic Wine | Absolute Marbella

Four hours drive from Marbella in the breathtaking mountain countryside of the Alpujarras lies Cádiar, home of wine maker extraordinary, Manuel Valenzuela. For 20 years he has been tilling his small vineyard on the craggy mountainside, trying to produce wine as it was made in this area centuries ago -organically. At last he has succeeded, and the world is beating a path to his door. When Manuel was a company employee in Barcelona, he had always dreamed of returning to his native Alpujarras to work with the soil and gave up the chance of heading up the company to realise his dream, buying an old vineyard with a bodega -literally blind because a thick mist that day prevented him from seeing what he was geting for his money.

Chemical Cocktail
Wine producers all over the world are never slow to say how many years their products have been matured, or what grapes they used to make them, but ask them what chemicals they add and their attitude changes. Claude Bourguignon, the French microbiologist, told the wine makers of Burgundy 20 years ago that their vineyards were as dead as the Sahara Desert. Decades of spreading pesticides to kill off insects, weeds and diseases and the addition of millions of tons of artificial nitrate fertilisers had left the soil without a worm or even an ant. The subterranean water supply was seriously polluted.

Regrettably this is the pattern throughout the wine-growing world. Ten of the main chemicals used are prejudicial to the health. The preservative sulphur dioxide cause allergic reactions, pesticides carbyl, mancozeb, benomyl and diciobenil are carcinogens, metam sodium and oxyluorfen can cause birth defects, dimethoate causes reproductive problems and methyl bromide, nerve disorders. One tonne of chemicals is used to produce 8.000 bottles of Burgundy, and the Production of mass-market wine accounts for nearly half the pesticides used on agricultural land.

Most people know someone who has had to stop drinking wine because it causes an allergic reaction. The good news is that it is not the wine at fault, just the added chemicals so organic wine is safe to drink and actually does taste better. Californian producers market it on that basis and if you try / a bottle of organic wine, rather like eating a naturally reared tomato or potato, you will notice the difference.

Happily for the wine drinker, there is now no necessity to take in harmful chemicals with the daily tipple as most countries now produce organic wine unsurprisingly the US is in the lead by a long way. Spain is not far behind. In 1997 there were 3,120 hectares dedicated to producing organic wine (vino ecológico or vino biológico, as it is known here) and a year later, the spread of organic vineyards had almost doubled. There are now at least 25 bodegas making organic wine and the number is increasing. Even those producers who have not gone organic have finally realised that killing off the soil and poisoning underground water supplies is counterproductive. They now use ultralight 4×4 tractors which do not compact the soil between the vines and new chemical sprays which avoid over-dosification.

Killer Almonds
When Manuel Valenzuela started, he admits he knew nothing about wine making and even less about organic wine making. Without the guidance of Manuel Carrillo and the backing of the Junta de Andalucía, he may have been battling against the elements even today, but he followed the advice offered and planted new vines, at the same time rooting out the almond trees on his land. «Almonds were planted fairly recently on a huge scale», says Manuel, «and practically all the local vineyards were destroyed in the process. But this has resulted in the desertisation of the hillsides, since almond trees encourage soil erosion, whereas vines hold the soil.»

In 1986, Manuel visited France and returned with a clearer idea of the sort of wine he wanted to produce. Using such grape varieties as cabernet, garnacha, tempranillo and a selection of local varieties, he began to concentrate on perfecting wines which were pesticide and artificial fertiliser-free.

His production is minuscule. No more than 5,000 bottles of the now famous Barranco Oscuro Tinto ’98 reached the market although within the next three or four years this quantity should double with future vintages. Manuel is building a new winery with a capacity of 300 barreis, to be inaugurated next month. «In my lifetime I will probably put down about 120 barreis» , he says. «That’s enough for me».

Other wines have been made with varying degrees of success. The Barranco Oscuro Brut is the only organic cava in Spain, made from the vigiriega grape and the hand-written label stands out on store shelves, where it sells for 1,250 pesetas -if you can find it. There is also a white wine but this, although quite pleasant, has been relegated to the back of the cellar.

A Cottage Industry
Ask Manuel how he markets his wine and you will get a blank look. If you insist, he will admit that buyers just turn up on his doorstep with pockets full of cash. The Germans are particularly keen on his wine, and several dealers regularly descend on Manuel’s finca and take back all they can load into their vehicles. A recent buyer complained that the labels did not mention that the wines were organically-produced, so Manuel fetched a roll of the official labels issued by the Junta de Andalucía and told the buyer to stick them on himself because he did not have the time.

In spite of the fact that his Barranco Oscuro has been well reviewed in the Spanish press, Manuel feels that he may vary the composition slightly for future vintages. Using tempranillo and a little garnacha, there is no doubt that the present mix is effective, but Manuel believes he can make it even better. It sells at 1,650 pesetas, ex-bodega and has been described by El Pais newspaper as the ‘glorioso Barranco Oscuro’. There is a more corriente red wine, made with tempranillo only, which sells at 850 pesetas.

As we loaded up the car with as much Barranco Oscuro as Manuel deemed prudent to let us have, we promised to return. Indeed, this would seem to be the only way of ensuring a supply of his wine, since although I am sure it is available in wine stores somewhere, Manuel was not much help on this topic.

If you visit Cádiar, consider staying overnight at the Alquería de Morayma. This is a small country hotel classified officially as a centro agro turístico, 85 kms from Granada and Almería. Double rooms start at a reasonable 7,000 pesetas and the excellent restaurant serves local Alpujarran fare with wine from local vineyards.

The Pure Pleasure Of Organic Wine (Absolute Marbella, septiembre 2000)
The Pure Pleasure Of Organic Wine (Absolute Marbella, septiembre 2000)