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Vendimia 2005
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Última Actualización: 2 de Agosto de 2007 Historia El vino acompaña al ser humano desde hace varios milenios. Aunque el origen exacto se discute aún, nadie duda que debe estar en algún lugar alrededor del Mediterráneo (Persia, Egipto, Grecia, Chipre). Más conocido es que fueron los romanos quienes extendieron el cultivo de la vid y la elaboración de vino más allá del mare nostrum, incluyendo por supuesto las provincias romanas de la Península Ibérica, de cuyos puertos zarpaban los barcos cargados con ánforas llenas de vino en dirección a la metrópoli. Los griegos situaban el origen del vino en algún lugar del Mediterráneo y otorgaban el mérito de la invención a Dionisos, adoptado como Baco por la mitología romana. Según la arqueóloga italiana Maria Rosaria Belgiorno ese lugar podría estar en Chipre. El hallazgo de ánforas, pepitas de uva y restos de ácido tartárico con más de 5000 años de antigüedad le han llevado a afirmar que Chipre fue el primer país mediterráneo donde se hizo vino. ¿Era Dionisos chipriota?, en culturaclasica.com El Vino y sus orígenes, en guiaypf.com.ar La historia del Vino jamás contada, por Raúl César Castellani en vinodelasemana.com.ar El Vino en el Antiguo Egipto, por Rosa Pujol, aficionada a la egiptología Recopilación de artículos sobre la historia del vino, por José Luis Santos en Terrae Antiqvae The Origins and Ancient History of Wine, Universidad de Pensilvania (en ingles) El Monte Testaccio es una impresionante creación humana, una montaña de ánforas arrojadas allí durante siglos. Exposición El Monte de las Ánforas, por el CEIPAC de la Universidad de Barcelona El vino en Al-Ándalus es un tema recurrente por la contradicción entre la supuesta prohibición islámica del alcohol y la supervivencia del viñedo (y del vino) durante los siglos de dominio islámico en la península ibérica. Buen vino: una tradición española y también andalusí, en elmundovino.com Acerca del consumo de vino en Al-Andalus, por Teresa de Castro Temas sobre la elaboración del vino El ser humano es globalizador por naturaleza, siempre de aquí para allá intercambiando y transportando productos, entre los cuales desde hace unos cuantos milenios se ha encontrado el vino. Como todos los alimentos, que al fin y al cabo proceden de seres vivos, el vino es por naturaleza algo vivo, evoluciona y cambia de estado con suma facilidad, especialmente si sufre una alteración brusca debido a las condiciones ambientales (temperatura, humedad, luz, etc.) cosa que se facilita enormemente con el simple hecho de transportarlo desde su lugar de origen a otro cualquiera. Desde los principios se han buscado fórmulas y remedios, siendo el uso de azufre en sus distintas modalidades uno de los más extendidos, practicándose también el encabezamiento o incluso la adición de las más diversas sustancias dando lugar a brevajes que probablemente poco tengan que ver con el vino en sí. Junto a la adición de productos se han practicado también desde siempre los más diversos procesos desde las maceraciones que otorgan consistencia al zumo, los trasiegos que lo limpian y separan de componentes sólidos, la crianza en barricas (que probablemente tuvo su origen en el transporte), etc. Todo ello siempre encaminado a obtener un producto estable o al menos más estable, que pudiera ser transportado o guardado manteniendo sus características originales o incluso mejorándolas. Hoy en día la enología se encuentra en un punto muy avanzado, descifrando componentes que se encuentran marginalmente en los vinos y orientando la producción hasta en los detalles más pequeños. Existen multitud de sustancias y procesos que guían la elaboración paso a paso, así viene en los manuales y así se estudia en las escuelas. No todo el mundo comparte esa visión. Hay bodegueros (y viticultores a la vez claro) que buscan una elaboración menos intervencionista, más respetuosa con la autenticidad y que sobretodo, niegan que tantas sustancias y tantos inventos sean realmente necesarios. Tópicos aparte, el vino es el fruto del paso del tiempo, no es algo que pueda idearse y fabricarse inmediatamente. Debe pasar el tiempo desde que se planta una cepa hasta que su fruto es apto para dar buen vino, desde la vendimia hasta que el vino alcanza su plenitud en la botella y hasta el buen recuerdo que nos deja en la memoria. La búsqueda permanente del atajo, la respuesta inmediata al supuesto gusto del mercado o eliminar la incertidumbre a base de desnaturalizar el producto, solo hacen que el vino sea otra bebida industrial más sin historia alguna. O como dice Nicolas Joly, "el vinicultor ha de decidir si quiere que su bodega sea como una maternidad en la que las uvas dan a luz el vino o bien como una clínica de cirugía plastica" El Vino, sin sulfuroso, por Laureano Serres en verema.com La elaboración de los blancos, por María José López de Heredia, Abril de 1997. Evolución en enología, por Iñaki Legorburu. Defiende una aplicación razonada de la técnica pero no un uso que supla nuestras carencias y constituya un auténtico fraude al consumidor. Vinos naturales o vinos artificiales, por Luis Gutierrez en elmundovino.com Sobre crianza y madera Un tema muy leñoso (I), por Luis Vida Navarro en elmundovino.com Un tema muy leñoso (y II), por Luis Vida Navarro en elmundovino.com La oxidación/reducción es una reacción química que en el caso del vino tiene al Oxígeno, por exceso o por defecto, como principal protagonista Hoy en día prácticamente no existen los vinos oxidados debido por un lado a la pericia de los bodegueros y la calidad tecnológica del material empleado y por otro al uso intensivo de todo tipo de sustancias conservantes, con un papel destacado para el sulfuroso (SO2). Ayudándose con sulfuroso se puede procurar una mayor oxigenación al vino (mediante trasiegos o procesos de microoxigenación) y evitar que los vinos hagan procesos reductivos que generan aromas poco agradables (conocidos como aromas de reducción), aparte de acelerar la evolución y por lo tanto alcanzar un punto óptimo de consumo con mayor rapidez. Una elaboración con poco o ningún sulfuroso debe evitar los ambientes oxidantes, si la estancia en barrica es prolongada deben evitarse los trasiegos frecuentes y revisarse constantemente los niveles de llenado manteniéndolos al máximo. El ambiente reductivo por excelencia para e vino es la estancia en botella. Ambos extremos pueden llegar a arruinar un vino, pero es generalmente la oxidación, que en el vino supone un aumento de la acidez volátil, la que genera más temores por no tener vuelta atrás, mientras los aromas de reducción pueden por lo general eliminarse con el proceso inverso, esto es, con la administración de Oxígeno. Al momento de consumir un vino, cuando la oxidación ya no es un peligro para su conservación, una aireación más o menos enérgica o prolongada compensará la reducción en función de la intensidad de esta. Un vino cerrado tardará más en "abrirse" pero durará más en contacto con el aire hasta llegar a su completa oxidación. Los vinos con más capacidad oxidativa probablemente sean aquellos con un PH bajo, con un alto índice de polifenoles y con un grado alcohólico alto. ¿Qué hacer con un decantador?, por Luis Vida Navarro en elmundovino.com. Envejecer el vino en 15 segundos o la cultura de lo inmediato El corcho Se está planteando en los últimos tiempos un vivo debate en torno al tapón ideal para conservar la calidad de los vinos, que les permita evolucionar sin sobresaltos y sobretodo que no transmita ningún tipo de sustancia o aroma que altere las características organolépticas del producto envasado. El corcho ha sido el material idóneo durante los últimos siglos, paralelamente al envasado generalizado en botella de vidrio, ofreciendo un taponado hermético y muy duradero adaptable a diversos tipos de botellas y vinos, incluidos los que contienen carbónico, muy versátil por tanto. El corcho, como algo natural que es, ofrece una calidad muy variable, por lo que se impone una selección y clasificación según varios parámetros que en definitiva llevan a obtener desde un corcho casi perfecto en cuanto a porosidad, flexibilidad y, porque no decirlo, imagen, hasta un corcho que apenas es apto para el taponado, quedando por medio diversas calidades y otras piezas de corcho que solo pueden convertirse en tapones a través de técnicas de triturado y aglomerado. La coincidencia de varios factores han desembocado en el debate actual: Aparición de tapones de otros materiales (sintéticos, metálicos de rosca, incluso de vidrio), presión de las cadenas de distribución sobre el precio del vino y necesidad de abaratar costes, oferta limitada del corcho que prácticamente concentra toda la producción mundial en el suroeste de la península ibérica y el norte de Marruecos y por último, aparición de vinos contaminados por TCA que se ha venido a llamar gusto a corcho aunque más bien recuerda a moho o humedad. El origen de la contaminación por TCA no se ha aclarado del todo pero está comprobado que proviene de la unión de sustancias cloradas y materiales de madera (tratamientos químicos de los alcornoques, limpieza de barricas con agua clorada, maderas tratadas presentes en la bodega). El caso es que la situación se ha puesto que ni pintada para emprender nuevos negocios, alguien bautizó el fenómeno como gusto a corcho y de ahí a echarle la culpa al corcho solo había un pequeño paso. A muchas bodegas no les ha venido nada mal, lo cierto es que en el segmento del tapón de bajo coste los sintéticos mejoran las prestaciones del corcho (que a esos precios es cualquier cosa menos corcho natural) aunque se puede dudar de que mejore otros materiales como los metálicos en forma de chapas o tapones de rosca. Por cierto, estos últimos no son nunca solo metálicos ya que necesitan revestimientos y piezas de corcho o plástico, de cuya calidad y diseño dependen para ser más o menos herméticos. En fin, nosotros nos quedamos sin dudarlo con el corcho. Por su peso histórico, porque es el mejor material para tapar una botella y que el vino evolucione conforme a nuestras expectativas, porque es natural, porque es sostenible, renovable, los alcornocales no son excluyentes, más bien al contrario permiten el desarrollo de otras actividades paralelas, son auténticos ecosistemas que aún sin aprovechamiento económico serían dignos de protección, el corcho crea riqueza en muchos lugares, a muchas familias del mundo rural (más aún si se les permitiera cultivar y aprovechar pequeñas parcelas de alcornoques aún en tierras de titularidad pública, con lo positivo que resultaría para la lucha contra incendios en la que la Administración se muestra tan impotente), no provoca guerras ni catástrofes ecológicas, en definitiva: el corcho es vida, el plástico es muerte.
Estas fotos, aunque puedan parecer demagógicas, son absolutamente reales
y muestran la diferencia entre dos concepciones del
desarrollo y sus consecuencias. El águila imperial o el lince ibérico,
en riesgo grave de desaparición, son algunas de las especies que
encuentran en la dehesa su hábitat natural sin que la actividad
económica (extracción del corcho, cría de ganado) interfiera en su vida
de forma negativa. El petróleo es básico como fuente de energía y como materia prima
en la producción de diversos materiales (plásticos), pero dados los riesgos que entraña
y su escasez es ya imposible pensar en un futuro basado en el mismo, por lo que se
hacen urgentes grandes cambios que reduzcan la dependencia frente al
petróleo y su sustitución por todo tipo de fuentes renovables, duraderas,
ecológicas. Por suerte, parece que desde varios sectores (el propio del corcho, organizaciones ecologistas, bodegas, denominaciones de origen) se ha decidido emprender una campaña a favor del corcho y poniendo un poco de cordura frente a tanta campaña artera que venimos padeciendo en los últimos tiempos y en la que muchos han entrado al trapo más o menos ingenuamente. Algunos están respondiendo con igual dureza: "Si no es corcho, no es tapón" han lanzado desde APICA (Asociación de Preparadores e Industriales del Corcho en Andalucía) con el apoyo de la Junta de Andalucía. Nosotros estamos en contra de las guerras, pero sobretodo del que las empieza. Programa para la conservación de los alcornocales de WWF/Adena
Adena ha lanzado una campaña en favor del corcho como medida de conservación de los alcornocales y entre otras medidas hacen una serie de propuestas a todos los que formamos parte del mundo del vino: "Si te gusta comprar vino embotellado: - Elige botellas con tapón de corcho frente a materiales artificiales como plástico o metal, mucho más perjudiciales para el medio ambiente. - Si no sabes qué tipo de tapón lleva una botella (es difícil pues no suelen informarnos de ello), pregunta en tu bodega o vinoteca y exige que te informen de ello.
- Si al “descorchar” una botella, te encuentras con la desagradable sorpresa de
un tapón sintético: escribe a la bodega manifestándole tu desagrado y pidiendo
que utilice tapón de corcho.
- Siempre puedes comprar vinos de las denominaciones comprometidas con el uso
del corcho o que priorizan su uso. Si te dedicas a embotellar/fabricar/comercializar vino: - Conoce el valor de usar el corcho y la importancia de conservar los alcornocales y difúndelo entre tus proveedores y clientes. - Comprométete a usar tapones de corcho en tus botellas. - Informa a tus clientes del tipo de tapón que llevan tus botellas, mediante alguna etiqueta, distintivo, declaración, etc. - Aplica una política de Compra Responsable de Compra de Corcho." Más enlaces sobre el corcho: El corcho, guardián natural de los vinos: ecología, economía, cultura y tradición , por Simón Fos Martín, Doctor en Ciencias Biológicas por la Universitat de València. Desde Iprocor (Instituto del Corcho de Extremadura) desvelan las claves de la campaña anticorcho. What Pulling a Real Cork Can Do by Malcolm Smith, en inglés. Adiós al tópico de "sabor a corcho" en el vino. Descargar PDF Argumentos a favor del tapón sintético: ¿Por qué usamos tapones sintéticos en vinos jóvenes? por Inés Guelbenzu en el mundovino.com. Varios En la web de Fondo 2000 nos hemos encontrado este interesante libro:
Arte del bien comer y del mejor beber, de José Fuentes Mares (1919-1986)
Destacamos estos capítulos:
Sobre la bondad natural de los hombres y los pueblos que beben vino
Sobre la maldad natural de los hombres y los pueblos que beben agua y leche
Para cualquier comentario, opinión o enlace que quieran aportar en
cuanto a esta sección pueden dirigirse a web@barrancooscuro.com
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