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¿VINOS ECOLÓGICOS? ¡VINOS AUTÉNTICOS!

Última Actualización: 5 de Marzo de 2008

Una agricultura natural y sostenible

Realizar una agricultura más respetuosa con el medio no es un capricho ni una moda pasajera. Es una necesaria vuelta al origen, una forma de cultivar que permita a generaciones venideras seguir disfrutando de la naturaleza y de sus productos. Así está siendo reconocido por las autoridades que intentan fomentar un agricultura más próxima a lo ecológico, ya sea de forma limitada como con la agricultura integrada o prohibiendo cada año numerosos productos nocivos para nuestra salud (hoy mismo se están usando productos que mañana estarán prohibidos, ¿acaso hoy no son tan malos?). El caso es que una agricultura más ecológica es mejor para la salud de los consumidores y de los trabajadores, es mejor para la calidad (química y organoléptica) de los productos y es mejor para el medio ambiente.

En los últimos años hemos asistido a numerosas crisis alimentarias como las vacas locas, las dioxinas, los productos hortofrutícolas españoles devueltos en la frontera  alemana o desastres en el transporte y en el almacenamiento de productos químicos (tan peligrosos en una nube tóxica como suministrados en pequeñas dosis diarias) o escándalos como la comercialización en paises en desarollo de productos químicos (DDT p.e.) prohibidos en los paises occidentales hace años. Las autoridades han recurrido a un aumento notable de la burocracia metiéndonos a todos en el mismo saco, no se soluciona nada pero al menos se crean empleos indirectos.

Vino y salud

Investigaciones recientes han demostrado los efectos saludables de un consumo moderado del vino, en particular su aptitud para prevenir enfermades cardiovasculares, cancerígenas e incluso infecciones bacterianas. Se han realizado diversos estudios sobre la costumbre mediterránea de beber vino durante las comidas y su relación con las enfermedades cardiovasculares, cuya incidencia es menor que en los paises donde el consumo de vino es menor y el momento de consumo, junto con otros alcoholes, no está vinculado a la comida

Los estudios solo hablan de la parte buena del vino y en cualquier caso hablan de un vino ideal, natural y auténtico, como si todos lo fueran. También hay estudios que señalan al tabaco como beneficioso para atajar determinadas enfermedades y a nadie se le ocurre publicar que es un producto saludable, siquiera en dosis moderadas. Para completar la información debería hablarse de los efectos nocivos de otras sustancias que también están presentes en el vino.

El sulfuroso (SO2) tiene un papel destacado en la elaboración de vinos como antioxidante y antiséptico. Debido a su creciente mala fama (alergias, dolores de cabeza, resacas) hay intentos de reducir su uso aunque se hagan en sentido opuesto, por una parte se buscan sustitutos que probablemente serán peores pero son menos conocidos y no suelen ser objeto de análisis. En el lado contrario se intenta reducir e incluso eliminar su uso intentado apoyarse en las fuerzas que da la propia naturaleza. Cuando se interviene ya en el campo creando un desequilibrio (herbicidas, abonos químicos, pesticidas) se entra en un camino que no tiene vuelta atrás y que va generando una necesidad tras otra (levaduras comerciales, acidificación, sulfitados, etc.). Además de una agricultura natural hay condiciones que ayudan a limitar el uso de sulfuroso, como evitar una excesiva exposición al aire, un PH bajo, unas buenas condiciones de higiene, una temperatura moderada (sobretodo en la conservación del vino embotellado), etc. Aún así, el riesgo a asumir no es tan grande, el vino puede que cambie a lo largo del tiempo, incluso con precipitaciones y fermentaciones, lo cual en un vino natural no son más que etapas en la vida de un ser vivo que irremediablemente acabará muriendo, no por eso hay que matarlo antes. Se puede cuidar, se puede tratar el vino como un producto complejo, delicado y vivo que es, o debería ser. Si el que adquiere un vino lo hace con la conciencia de estar recibiendo algo vivo la tarea es más fácil, no tratamos igual lo vivo que lo inerte, debemos asumir una cierta responsabilidad. Al fin y al cabo todo el proceso vitivinicola es una tarea difícil que requiere mucho esfuerzo desde el principio hasta el final (o debería).

Una anécdota: Teniamos visita en la bodega y al ir a catar un vino alguien dijo: "a mi hermana no le des que es alérgica al vino". Manolo, incrédulo, entre la intuición y la sabiduría "obligó" a probar un poco del vino a la supuesta alérgica que quedó curada de tal enfermedad para siempre. Es una satisfacción muy grande ver a una persona que no ha podido disfrutar del apasionante mundo del vino por una supuesta alergia, empezar a hacerlo con un vino nuestro por el simple hecho de haber reducido el uso de sulfuroso a la mínima expresión. Además de haber evitado muchos dolores de cabeza cuando no se ha consumido precisamente con moderación.

Hay otras sustancias que sustituyen parcialmente al sulfuroso y pueden resultar menos dañinas, pero como todo en el mundo químico, son inofensivas hasta que llega una crisis y se prohiben. En todo caso comparten esa misma finalidad de querer matarlo todo y hacer del vino un líquido inerte, una momia que solo en la apariencia nos puede recordar lo que fué. Por contra, el vino vivo seguirá su evolución, crecerá, será diferente según el lugar, la temperatura, la humedad y demás condiciones que lo rodeen, y si estas no son buenas morirá irremisiblemente, pero lo hará conforme a las leyes de la naturaleza.

Hay más componentes (Histaminas, Carbamato de Etilo, etc.) que pueden ser perjudiciales dependiendo de la cantidad y la persona. Se generan naturalmente en cantidades moderadas, cualquier fruto tienen multitud de sustancias nocivas pero en cantidades tan pequeñas que son absolutamente inocuas para el ser humano. El problema viene cuando se altera ese equilibrio y se fomenta una generación excesiva de esas sustancias, eso ocurre con determinados tratamientos. Una uva de calidad, sana, ecológica y un entorno de trabajo limpio suponen una garantía frente a la presencia masiva de estas sustancias dañinas.

Boire un petit coup est ce toujours agréable? por Christophe Casazza en lesvinsnaturels.org (En francés)

Vino, calidad y terruño

A menudo se usa la expresión vino de calidad para referirse al que destaca particularmente en una cata organoléptica en función de los gustos personales del catador o de ciertos estándares del momento, pero muy pocas veces se alude a la calidad intrínseca del producto, a la cantidad de componentes químicos saludables o perjudiciales que contiene o al especial cuidado con que ha sido producido evitando el uso de elementos ajenos o de artimañas que desvirtúan su autenticidad. Es evidente que un atleta dopado corre más, sin embargo es comúnmente aceptado que se le castigue por tramposo y se le anulen las marcas que efectivamente había logrado, en esos casos renunciamos al récord porque no es auténtico, nos quedamos a cambio con algo menos llamativo pero real.

Se instaure o no el antidoping, es preferible un vino hecho con la materia prima del entorno, aunque no tengamos lo mejor del mundo en cada uno de los elementos que hacen que un vino sea posible. Esto es lo único que permite hablar de "terroir", de especificidad, de denominación de origen. En la viña está esa diferenciación a través del suelo y el clima. Por suerte la vid es una planta agradecida que crece donde otros cultivos lo tienen muy difícil, aún así el hombre interviene desmedidamente en un intento de dominar a la naturaleza rompiendo su sabio equilibrio, una vez roto sí que es imprescindible la intervención constante para ir corrigiendo el desequilibrio creado, así tras un tratamiento con herbicidas o plaguicidas la levadura autóctona queda debilitada por lo que se hace necesario luego en bodega el uso de levaduras comerciales y ya puestos, mejor seleccionarlas para dar un carácter particular al vino, "que culpa tengo yo de no haber nacido junto al Rhin" se dirá el enólogo mientras maneja las levaduras aromáticas que convertirán cualquier mosto blanco en un pseudo Riesling. Sulfitados desmesurados, clarificaciones, filtrados y otros tratamientos agresivos debilitan la naturaleza del vino y obligan a intervenir, al final del proceso podemos obtener un producto embaucador que conquiste los sentidos del que lo beba aunque sea a costa de maquillar la realidad. Ojos que no ven ...

Vinos Tintos Concentrados: ¿Todos Naturales? por José Hidalgo Togores

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