Vino natural es el vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en vino.
Una agricultura natural y sostenible
Realizar una agricultura más respetuosa con el medio no es un capricho ni una moda pasajera. Es una necesaria vuelta al origen, una forma de cultivar que permita a generaciones venideras seguir disfrutando de la naturaleza y de sus productos. Así está siendo reconocido por las autoridades que intentan fomentar un agricultura más próxima a lo ecológico, ya sea de forma limitada como con la agricultura integrada o prohibiendo cada año numerosos productos nocivos para nuestra salud (hoy mismo se están usando productos que mañana estarán prohibidos, ¿acaso hoy no son tan malos?). El caso es que una agricultura más ecológica es mejor para la salud de los consumidores y de los trabajadores, es mejor para la calidad (química y organoléptica) de los productos y es mejor para el medio ambiente.
En los últimos años hemos asistido a numerosas crisis alimentarias como las vacas locas, las dioxinas, los productos hortofrutícolas españoles devueltos en la frontera alemana o desastres en el transporte y en el almacenamiento de productos químicos (aunque no se puede obviar que tan peligrosos son en una nube tóxica o en un vertido como suministrados en pequeñas dosis diarias) o escándalos como la comercialización en paises en desarollo de productos químicos (DDT p.e.) prohibidos en los paises occidentales hace años. Las autoridades han recurrido a un aumento notable de la burocracia metiéndonos a todos en el mismo saco, no se soluciona nada pero al menos se crean empleos indirectos.
Vino y salud
Investigaciones recientes han demostrado los efectos saludables de un consumo moderado del vino, en particular su aptitud para prevenir enfermades cardiovasculares, cancerígenas e incluso infecciones bacterianas. Se han realizado diversos estudios sobre la costumbre mediterránea de beber vino durante las comidas y su relación con las enfermedades cardiovasculares, cuya incidencia es menor que en los paises donde el consumo de vino es menor y el momento de consumo, junto con otros alcoholes, no está vinculado a la comida.
Los estudios solo hablan de la parte buena del vino y en cualquier caso hablan de un vino natural, auténtico, ideal, como si todos lo fueran. También hay estudios que señalan al tabaco como beneficioso para atajar determinadas enfermedades y a nadie se le ocurre publicar que es un producto saludable, siquiera en dosis moderadas. Para completar la información debería hablarse de los efectos nocivos de otras sustancias que también están presentes en el vino.
Una televisión sueca ha realizado un reportaje sobre los aditivos del vino donde queda demostrado que ese ideal de pureza no es más que un argumento de venta totalmente falso cuando hablamos de vinos elaborados de manera industrial. El programa se llama Kalla fakta (Hechos fríos) y el capítulo dedicado al vino «Veneno en tu copa», donde algunos expertos dejan opiniones tan contundentes como estas:
– «Si hubiera sido agua habría sido clasificada como no potable» viendo el análisis de un vino con residuos de pesticidas. (Jenny Kreuger, Experta en Pesticidas, Universidad de Ciencias Agrícolas de Upsala)
– «No sabemos lo que bebemos, con todos esos aditivos no augura nada bueno» (Morgan Andersson, Departamento de Otorrinolaringología, Hospital Universitario de Lund)
– «Tienen miedo (la industria) de como reaccionaría el consumidor si supiera lo que realmente hay dentro» (Malcolm Gluck, columnista de vinos en The Guardian)
El Anhídrido Sulfuroso (SO2) tiene un papel destacado en la elaboración de vinos como antioxidante y antiséptico. Debido a su creciente mala fama (alergias, dolores de cabeza, resacas) hay intentos de reducir su uso aunque se hagan en dos sentidos opuestos, algunos, para no salirse de las directrices que marca la enología moderna, buscan sustitutos que probablemente serán peores pero son menos conocidos y no suelen ser objeto de análisis. En el lado contrario nos posicionamos los que hemos reducido e incluso eliminado su uso intentado apoyarnos en las fuerzas que da la propia naturaleza. Cuando se interviene ya en el campo creando un desequilibrio (herbicidas, abonos químicos, pesticidas) se entra en un camino que no tiene vuelta atrás y que va generando una necesidad tras otra (levaduras comerciales, acidificación, sulfitados, etc.). Además de una agricultura natural hay condiciones que ayudan a limitar el uso de sulfuroso, como evitar una excesiva exposición al aire, un PH bajo, unas buenas condiciones de higiene, una temperatura moderada (sobretodo en la conservación del vino embotellado), etc. Aún así, el riesgo a asumir no es tan grande, el vino puede que cambie a lo largo del tiempo, incluso con precipitaciones y fermentaciones, lo cual en un vino natural no son más que etapas en la vida de un ser vivo que irremediablemente acabará muriendo, no por eso hay que matarlo antes. Se puede cuidar, se puede tratar el vino como un producto complejo, delicado y vivo que es, o debería ser. Si el que adquiere un vino lo hace con la conciencia de estar recibiendo algo vivo la tarea es más fácil, no tratamos igual lo vivo que lo inerte, debemos asumir una cierta responsabilidad. Al fin y al cabo todo el proceso vitivinicola es una tarea difícil que requiere mucho esfuerzo desde el principio hasta el final (o debería).
Desde hace años hemos podido comprobar como gente que se consideraba alérgica al vino ha podido disfrutar de un vino natural porque en realidad era alérgica a los sulfitos. Igual que los dolores de cabeza y las resacas. Probablemente ese dolor de cabeza que le evitamos al cosumidor lo sufrimos a veces nosotros por hacer un trabajo que no siempre es fácil 🙂
Hay otras sustancias que sustituyen parcialmente al sulfuroso y pueden resultar menos dañinas, pero como todo en el mundo químico, son inofensivas hasta que se demuestra lo contrario, que suele demostrarse con cierta frecuencia. En todo caso comparten esa misma finalidad de querer matarlo todo y hacer del vino un líquido inerte, una momia que solo en la apariencia nos puede recordar lo que fué. Por contra, el vino vivo seguirá su evolución, crecerá, será diferente según el lugar, la temperatura, la humedad y demás condiciones que lo rodeen, y si estas no son buenas morirá irremisiblemente, pero lo hará conforme a las leyes de la naturaleza.
Hay más componentes (Histaminas, Carbamato de Etilo, etc.) que pueden ser perjudiciales dependiendo de la cantidad y la persona. Se generan naturalmente en cantidades moderadas, cualquier fruto tienen multitud de sustancias nocivas pero en cantidades tan pequeñas que son absolutamente inocuas para el ser humano. El problema viene cuando se altera ese equilibrio y se fomenta una generación excesiva de esas sustancias, eso ocurre con determinados tratamientos tanto en el viñedo como en la elaboración. Una uva de calidad, sana, ecológica y un entorno de trabajo limpio suponen una garantía frente a la presencia masiva de estas sustancias dañinas.
Vino, calidad y terruño
A menudo se usa la expresión vino de calidad para referirse al que destaca particularmente en una cata organoléptica en función de los gustos personales del catador o de ciertos estándares del momento, pero muy pocas veces se alude a la calidad intrínseca del producto, a la cantidad de componentes químicos saludables o perjudiciales que contiene o al especial cuidado con que ha sido producido evitando el uso de elementos ajenos o de artimañas que desvirtúan su autenticidad. Es evidente que un atleta dopado corre más, sin embargo es comúnmente aceptado que se le castigue por tramposo y se le anulen las marcas que efectivamente había logrado, en esos casos renunciamos al récord porque no es auténtico, nos quedamos a cambio con algo menos esplendoroso pero real, verdadero.
Se instaure o no el control antidoping, es preferible un vino hecho con la materia prima del entorno, aunque no tengamos lo mejor del mundo en cada uno de los elementos que hacen que un vino sea posible. Esto es lo único que permite hablar de «terroir», de especificidad, de tipicidad, de denominación de origen. En la viña está esa diferenciación a través del suelo y el clima. Por suerte la vid es una planta agradecida que crece donde otros cultivos lo tienen muy difícil, aún así el hombre interviene desmedidamente en un intento de dominar a la naturaleza rompiendo su sabio equilibrio, una vez roto sí que es imprescindible la intervención constante para ir corrigiendo el desequilibrio creado, así tras un tratamiento con herbicidas o plaguicidas la levadura autóctona queda debilitada por lo que se hace necesario luego en bodega el uso de levaduras comerciales y ya puestos, mejor seleccionarlas para dar un carácter particular al vino, «que culpa tengo yo de no haber nacido junto al Rhin» se dirá el enólogo mientras maneja las levaduras aromáticas que convertirán cualquier mosto blanco en un pseudo Riesling. Sulfitados desmesurados, clarificaciones, filtrados y otros tratamientos agresivos debilitan la naturaleza del vino y obligan a intervenir, al final del proceso podemos obtener un producto embaucador que conquiste los sentidos del que lo beba aunque sea a costa de maquillar la realidad. Ojos que no ven …
Vinos Tintos Concentrados: ¿Todos Naturales? por José Hidalgo Togores
Garantía de calidad. Vinos ecológicos, «vinos biodinámicos», vinos naturales.
El caso es que la panacea no se ha inventado aún, actualmente la agricultura ecológica oficial, la de los comités y los sellos de garantía está totalmente pervertida, una especie de control antidóping de manga ancha que se queda en lo superficial.
La agricultura biodinámica es una forma de cultivo compleja basada en las teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía y que no está pensada para elaborar un vino de calidad ni siquiera para el cultivo especializado de la vid ya que contempla la vida del campesino y de la finca como un todo, con diversidad de cultivos y animales, buscando un equilibrio entre todo ello. En cualquier caso, un concepto igualmente corrompible por personas sin escrúpulos.
El vino natural, idealmente, es el vino elaborado solamente con zumo de uva procedente de viñedos cultivados sin emplear productos químicos de síntesis, respetando el medio ambiente. Durante todo el proceso de elaboración, hasta obtener la botella de vino que se bebe el consumidor, no se usa ningún tipo de aditivo ni se fuerza o acelera la estabilidad del vino mediante el recurso a procesos físicos.
Diferencias entre los mal llamados vinos ecológicos y los vinos naturales
Las premisas por las que se rigen los vinateros que forman parte de la Asociación de Productores de Vinos Naturales se resumen en los siguientes puntos:
1. CULTIVO respetuoso con el medio
2. Compromiso con el ENTORNO NATURAL.
3. El VITICULTOR es el AUTOR
4. AUTENTICIDAD y SINGULARIDAD
5. El ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL no supera 20mg/l
6. Se DICE LO QUE SE HACE y se hace lo que se dice
7. Compromiso con la ASOCIACIÓN y los Asociados
Actualmente, se está usando el concepto de vino natural de manera muy amplia, yendo desde la más estricta idea de que el vino natural es solamente zumo de uva fermentado hasta conceptos demasiado amplios donde prácticamente todo tiene cabida aprovechando que no es un término sujeto a un reglamento de producción, en gran parte porque la mayoría de productores de vinos naturales, los más auténticos en realidad, huyen de la burocracia y no tienen miedo de defender su honestidad sin necesidad de recurrir a terceros. Un productor de vinos naturales es alguien que elabora toda su producción de forma natural porque se lo dicta su conciencia, es posible que el miedo a perderlo todo le haga ir con cautela pero sin detenerse en la búsqueda de su ideal. No tiene nada que ver con quién produce un vino natural para cubrir un mercado, sin prácticamente asumir ningún riesgo. Algo tan lícito, pero tan diferente desde un punto de vista ético, como invertir en bolsa o dedicarse a la construcción.
¿Cuál es la garantía entonces? Mediante análisis químicos se pueden detectar algunos fraudes y desenmascarar a quienes intentan pescar en río revuelto. La asociación Vinnatur elabora análisis exhaustivos entre todos sus asociados dando lugar en ocasiones a la expulsión de alguno de ellos si se detectan residuos de pesticidas. Aunque varias asociaciones de vinos naturales han redactado una especie de reglamento de producción, su objetivo está más enfocado a la comunicación que a la inspección ya que en realidad no cuentan con medios para llevarla a cabo y en cualquier caso ya ha quedado demostrado que si el afán de negocio supera a la conciencia, ningún reglamento es suficiente.
Hoy en día, y tras el fraude generalizado que se ha producido con la agricultura ecológica avalado por todas las instancias políticas, multitud de asociaciones y grupos de consumidores apuestan por un sistema de certificación participativa en el que el conocimiento personal entre productores, consumidores e intermediarios crea una cadena de confianza perfectamente válida.
Y es que la confianza plena solo se puede obtener conociendo de cerca lo que hay detrás de cada bodega, es decir, las personas. Probablemente no todos somos expertos a la hora de catar un vino y menos aún de hacer análisis más profundos o técnicos. Probablemente, pese a nuestra pasión por el vino, no sabríamos ni por donde empezar a la hora de trabajar con una cepa, de estrujar un racimo o de trasegar un vino, pero sí hay algo que todos podemos hacer con un mínimo de conocimiento y espíritu crítico: confiar o no en alguien, observar su grado de compromiso, los valores que le mueven. Eso no es materia de expertos, eso pertenece a cualquier ser humano.
Coup de Coeur, Juan Ferrer «Enópata»
El mejor método de estudio es viajar, catar, conocer las bodegas y hablar con las personas que hacen los vinos, nadie como ellos va a poder explicarte ese vino.
Primer Aval oficial de agricultura ecológica de España, otorgado por el CRAE (Consejo Regulador de la Agricultura Ecologica) a Barranco Oscuro. En aquellos tiempos, principios de los 90, todo lo relativo a la agricultura ecológica estaba impregnado de un romanticismo que hoy se ha perdido en manos de la gran industria y las grandes cadenas de distribución.
Enlaces:
Definition of Natural Wine (ENGLISH)
Définition du vin naturel (FRANÇAIS)
ビオ・ワイン (日本語)
Sulphur Dioxide and sulphites are they really necessary? (ENGLISH)
Law, that recently imposed the printing “CONTAINING SULPHITES” or similar in the label, in fact does not help the consumer in choosing wines with low amount of sulphur dioxide, because this printing is compulsory for wines containing 11 mg/ l of SO2, as well as for those containing 210 mg/ l. Furthermore, sulphur dioxide is the only wine preservative or additive whose toxic effects have been studied. That is why implementing methods avoiding the use of sulphur dioxide in wine-making is so important.
Vins sans soufre, vins sans sulfites, vins sans SO2 (FRANÇAIS)
un vin naturel n’est pas forcément un vin sans sulfites ajoutés: un vin naturel est vinifié naturellement sans ajouts œnologiques (levures aromatiques, sucres, enzymes, colles, filtration stérile…), et vinifié avec le minimum de SO2. Certains utilisent un peu de soufre en fin de fermentation, d’autres uniquement à la mise en bouteille, d’autres n’en mettent pas, par conviction ou si les conditions de vinifications le permettent. Dans tout les cas, nous estimons que la dose de so2 doit tendre vers le minimum car pour nous un vin naturel doit être pas ou peu sulfité
Natural Wine – outlines of a definition (ENGLISH)
a natural wine is only succesful if isn’t forced in a specific direction
Why I like Natural Wine, Thomas, Mad about wine (ENGLISH)
Putting wines on a perfectionist pedestal is forgetting that life IS imperfect