Terroir vs Varietal

¿Qué aporta más singularidad a un vino? ¿El terruño o la variedad de uva?

Reflexionemos.

Para que un vino refleje fielmente tanto el pago del que procede como la variedad de uva se debe practicar una viticultura que no altere el equilibrio natural así como una vinificación sin manipulaciones, ya que de lo contrario podremos hablar de calidad organoléptica pero no de autenticidad.

Concepto de Vinos de Pago y compromiso de los vitivinicultores que elaboran Vinos de Pago según la Asociación Vinos Singulares de Pagos Andaluces

Concepto de Vino Natural

A partir de aquí cabe plantearse que es lo que realmente aporta singularidad a un vino ¿Se manifiesta siempre igual la variedad de uva? ¿Se manifieste siempre el terroir independientemente de la variedad de uva empleada?

Según Le Trésor de la Langue Française, el terroir es una extensión de tierra que presenta una cierta homogeneidad física, original o relacionada con las técnicas de cultivo (drenaje, riego, aterrazamiento), capaces de proporcionar determinados productos agrícolas.

«Étendue de terre présentant une certaine homogénéité physique, originelle ou liée à des techniques culturales (drainage, irrigation, terrasses), apte à fournir certains produits agricoles»

Esos terrenos que se considera que, debido a las características del suelo, proporcionan un carácter singular a las producciones, especialmente el vino.

«Ces terres considérées du point de vue de la nature du sol qui communique un caractère particulier aux productions, notamment au vin.»

Definición de terroir en diccionarios franceses antiguos

El origen de terroir es la palabra territoire (territorio, terreno). Terroir es terruño en español aunque la RAE sea bastante parca en su definición.

El terruño marca el carácter de la uva ya que dependiendo de las especiales condiciones microclimáticas, del tipo de suelo, de los nutrientes, del agua, de la pendiente o de la altitud se van a dar en mayor o menor medidas unos u otros componentes tales como azúcares, polifenoles, acidez, etc…

La variedad de uva también marca la personalidad de un vino, cada variedad tiene aptitudes diferentes, las hay más o menos productivas, con las bayas de mayor o menor tamaño, tempranas y tardías, con capacidad para acumular más o menos azúcares, etc…

Pero la variedad de uva es una herramienta más en manos del viticultor, se puede transportar, se puede seleccionar y lo más importante, se puede adaptar. Las variedades de uva se adaptan, unas mejor y otras peor, pero como seres vivos que son tienden a adaptarse, mantienen información genética única pero a la vez evolucionan según las condiciones del entorno, tienden a asemejarse o a distanciarse, incluso se producen mutaciones en las variedades de uva. Y se hacen autóctonas, no nacen.

Una variedad puede ser muy productiva, pero en un pago de suelos pobres (o una zona seca) no lo será tanto como una variedad poco productiva en un pago de tierras fértiles (o una zona de altas precipitaciones). Una uva puede ser tardía, pero en un pago con veranos cálidos se vendimiará mucho antes que una uva temprana en un pago con veranos frescos.

Así como en una cata de vinos varietales con diversas procedencias se pueden encontrar rasgos muy diferenciales e incluso no encontrar ninguna similitud, en una cata de vinos procedentes de un mismo pago, elaborados con variedades diferentes, se encontrarán los rasgos peculiares de ese pago.

Victor de la Serna («Del vino varietal al vino de terruño» Sibaritas nº 82, octubre 2009)

«[…]quizá haya que alertar de las posibles exageraciones en una dirección: la de acabar centrándonos en los «vinos varietales» en vez de ir a los «vinos de terruño». Y en todo el mundo, «vino varietal» es sinónimo de «vino sencillo», «vino de supermercado»…

La tradición de ensamblar uvas de diferentes castas que es la de Rioja, la de Burdeos o la de Châteauneuf-du-Pappe, no es baladí y tiene un sentido histórico: en las zonas cálidas, con buena uniformidad de maduración de cada variedad, depender de una sola suele llevar a vinos un tanto estandarizados y también carentes de la necesaria complejidad, que en zonas más frías, al límite del cultivo de la vid (Borgoña, Rin, Piamonte…), sí es que es más fácil de alcanzar a través de una sola casta: pinot noir, riesling, nebbiolo…

José Peñín (Editorial Sibaritas nº 82, octubre 2009),

La mezcla de variedades en la historia del vino ha sido una constante por razones puramente agrícolas y no hedonistas. Se trataba de cultivar en las mismas hileras variedades de diferentes velocidades de maduración y ciclo vegetativo (el vidago medieval) que permitieran escalonar el trabajo físico de las vendimias, compensar las distintas temperaturas de cada añada y neutralizar los diferentes comportamientos del viñedo ante las plagas y enfermedades criptogámicas.

Este último es el viñedo tradicional en la Sierra de la Contraviesa, donde se entremezclan unas 15 ó 20 variedades de uva pero nunca se trabajan por separado, esperando a que esté suficientemente madura la más tardía de ellas para iniciar la vendimia.

Más información:

Cuando el terruño supera a la variedad…, por Antonio Jesús Pérez Reina, en verema.com

‘Terroir’/terruño: clave mal conocida del mejor vino, Juanhco Asenjo, en elmundovino.com

Cómo usar la nariz para identificar las castas, Luis Gutiérrez, en elmundovino.com

¿Manda el terruño o manda la forma de elaboración? Karen Macneil, en elmundovino.com

El otro sureste: así son los renacidos vinos de Granada | elmundovino.com

Zonas de producción

En la actualidad existen tres comarcas vitícolas con el marchamo Vino de la Tierra en la provincia de Granada.

La más notable por su tradición vitivinícola y, sobre todo, por su proyección turística incluso en el ámbito internacional, es la denominada Contraviesa-Alpujarra. Esta zona, situada al sur de Sierra Nevada que la protege de los vientos del norte, comprende entre otros los términos municipales de Albondón, Albuñol, Cádiar y Cástaras. En algunos viñedos de esta comarca situados en la Sierra de la Contraviesa existe un microclima especial, porque a pesar de estar situados en torno a los 1.200 metros de altura tienen una influencia directa del Mar Mediterráneo, ya que éste se encuentra a unos 10 kilómetros en línea recta, y la brisa marina ejerce su influencia a través de los cañones, aquí llamados barrancos, que desembocan en el mar. Las variedades de uva que están autorizadas son garnacha tinta, jaén blanca, mantúa o montúa, pedro ximénez, tempranillo, vigiriega o vijiriego y perruno, y generalmente se cultivan en suelos pizarrosos con unas pendientes que en algún caso dan vértigo.
El vino más extendido de esta zona es el denominado vino costa, que se elabora de forma artesanal y en el que se emplean a la vez diferentes variedades tintas y blancas, con un color más próximo a un rosado que a un clarete.

El pionero: Barranco Oscuro

Un panorama de casi absoluta ausencia de métodos de calidad fue poco más o menos el que, en 1980, Manuel Valenzuela encontró en las Alpujarras y en la Contraviesa cuando vino a establecerse en el Cortijo Barranco Oscuro (Cádiar). Esta finca ya contaba con una amplia bodega de elaboración de vinos, con prensa mecánica incluida, procedente de un intento de industrialización de la segunda mitad del siglo XIX que fue abortado por la filoxera, tras la cual los viñedos fueron reemplazados casi en su totalidad por almendros. Los inicios de Valenzuela fueron poco satisfactorios en lo que a la vitivinicultura se refiere, pues comenzó adoptando los usos tradicionales de la zona hasta que tomó conciencia de que cualquier intento de producir un vino de calidad pasaba por el aprendizaje en el exterior y por la importación de los métodos que durante decenios han probado su bondad en otras zonas.

Su primera y principal apuesta fue la renovación gradual y casi integral de las castas, eliminando las caóticas cepas mezcladas de mantúa, jaén negro y blanco, listán, pedro ximénez, vigiriega y otras decenas de castas, algunas sin identificar, que dan lugar al habitual clarete de la zona (vino costa), para sustituirlas por plantaciones -mayormente en espaldera- de tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon, merlot, syrah, pinot noir, vigiriega, vermentino, sauvignon blanc y cantidades casi experimentales de otras variedades. La limitada calidad de los usos vitivinícolas de la zona deja margen pequeño para la recuperación de tradiciones, salvo casos contados, como es la potenciación de la autóctona uva vigiriega.

Ser un pionero -sobre todo, ser un pionero sin medios- tiene su coste, principalmente en forma de dificultad en la financiación para acometer las necesarias inversiones, con lo que los pasos de la Bodega Barranco Oscuro siempre han sido despaciosos, hasta el punto de que, tras casi 20 años de dedicación intensa y lento crecimiento, la producción anual total de botellas apenas si supera las 20.000, para una superficie total en explotación en torno a las 10 hectáreas de viñedos. Ese difícil acceso a la financiación que desde siempre ha vivido Valenzuela le lleva a hacer una consideración que resulta difícil de compartir en frío, aunque sí perfectamente comprensible si intenta uno ponerse en su lugar.

Preguntado por los precios posiblemente algo subidos de sus vinos, que en el caso del alto de gama (Barranco Oscuro 1368) sale en tienda por encima de los 20 euros, Valenzuela -poseedor de esa combinación entre locuacidad, entusiasmo y fe en sí mismo que caracteriza a los buenos comunicadores- no sólo alude a los costes y a la calidad intrínseca del producto: «Nuestros vinos no están dirigidos a cualquier consumidor, sino a personas especiales, personas con una sensibilidad particular. Cualquiera no puede apreciarlos. Quien compra una botella de estos vinos no sólo compra el líquido, se está haciendo con una parte de estas tierras, de este viento y de este cielo, con una parte de los sudores y del esfuerzo que hemos volcado en estas cepas durante años y años. Quien compra una botella de estos vinos participa en un sueño».

Y a fe que lo dice convencido de sus palabras. En esta línea, el hecho de no haber encontrado en Granada el respeto por su trabajo que sí ha recibido en otros lugares, tanto de España como del extranjero, le lleva asimismo a no dedicar apenas tiempo a la difusión y distribución de su vino en la propia provincia, donde resulta difícil de encontrar, salvo en la propia bodega y en un par de tiendas de la capital, así como en algún que otro restaurante aislado.

La bodega Barranco Oscuro se asienta en un antiguo cortijo del mismo nombre, en el municipio de Cádiar, que poseía una amplia zona de elaboración de unos 400 metros cuadrados. Formando un conjunto indisoluble con la antigua casa nos encontramos una moderna bodega con una preciosa sala, en donde las aproximadamente 80 barricas de roble de las que dispone se sitúan en un único nivel a ras del suelo. Utilizando un símil jerezano podríamos decir que esta bodega únicamente tiene ‘soleras’. Pero si escuchamos de nuevo a Manuel Valenzuela, alma máter de este proyecto, su principal activo se encuentra en el viñedo, y le tiene un especial cariño al que se extiende por el llamado Cerro de las Monjas donde se hallan las viñas más antiguas y las que están situadas a mayor altura con una cota de 1.368 metros. La vista desde lo alto de este cerro es espectacular, ya que se encuentra algo más elevado que los que inmediatamente lo circundan y permite divisar a la vez el Mediterráneo y las grandes cadenas montañosas del entorno, con la mole imponente del Mulhacén presidiendo el paisaje. Un lugar espectacular, ideal para hacer una foto de 360 grados, en lo que parece estar de acuerdo alguna importante empresa fabricante de coches que ha grabado spots publicitarios en ese mismo punto.

La principal preocupación de Valenzuela es la autenticidad de los vinos que elabora, basada en la baja productividad de las cepas y en la ausencia de productos químicos salvo que sean estrictamente imprescindibles y, en su caso, en cantidades mínimas (así, se precia de poder acreditar con análisis químico la ausencia de sulfuroso en sus tintos). Sus vinos, tanto por el tratamiento de las viñas como por su elaboración, responden a los criterios de la agricultura ecológica, sin que se trate de una estrategia comercial de última hora, sino de una manera de entender la vida. De hecho, el Cortijo Barranco Oscuro ha destacado desde el principio de su actividad por la elaboración de productos con este marchamo. De lo anterior se sigue que sus vinos tiendan a expresar fielmente el terruño en el que se hallan inmersos, con predominio de aromas especiados y minerales en los tintos, así como -en conexión con el uso generalizado de sacar los vinos al mercado sin una larga estancia en botella- de una cierta dureza tánica que pide tiempo y aireación para su mejor expresión.

El otro sureste: así son los renacidos vinos de Granada (Jesús Barquín – Francisco Rivas) (Enlace)

Barranco Oscuro COntraviesa Sierra Nevada
Barranco Oscuro COntraviesa Sierra Nevada